« Dans la cuisine, c'est un véritable allié, tant que vous choisissez le plus ferme et le plus intact, sans germes et végétation. Dans des conditions optimales, la pomme de terre fournit une contribution significative des micronutriments, en particulier du potassium, du phosphore, du magnésium, du fer, de la vitamine C, de la vitamine B6, de la niacine et de la thiamine. Mais il y a des lumières et des teintes sur la façon de la faire cuire ». Faire le point sur le pointage est l'immunologue clinique et professeur de nutrition humaine et de nutraceutique à l'Université Lum, Mauro Minelli.
Le nom scientifique est Solanum Tuberosus et a des origines très anciennes. On pense qu'il était déjà cultivé à l'époque pré-colombienne, vraisemblablement plus de 2000 ans avant la colonisation européenne des Amériques. Né sur les hauteurs des Andes, entre le Pérou et la Bolivie, la pomme de terre était déjà un aliment fondamental pour les civilisations incas bien avant d'arriver sur nos tables. « Là pomme de terre C'est une plante appartenant à la famille Solanaceae, la même que les tomates, les aubergines et les poivrons. Sa partie comestible est le tubercule, une réserve authentique d'énergie et de nutriments que la plante produit sous terre, à collecter après la floraison lorsque les feuilles crient. Apportez en Europe vers le milieu des 500, il a été initialement accueilli par la méfiance en raison de la croyance généralisée qu'il s'agissait d'un produit toxique. Ce n'est qu'au fil du temps que la pomme de terre a conquéré une place d'honneur dans la cuisine du monde: «Discoste dans l'huile frire la joie du monde: les pommes de terre frites … nouvellement vêtues d'une robe ivoire, remplissez le plat en répétant l'abondance et la savoureuse simplicité de la terre». Au moins 3000 variétés existent de pomme de terredifférent d'apparence, de couleur et de taille, ainsi que pour la saveur et le contenu de l'amidon; Parmi ceux-ci, seulement une centaine est destinée à la consommation. Les principaux producteurs, en plus de l'Europe, sont la Chine, les États-Unis et l'Inde.
« Dans la cuisine, c'est un véritable allié, tant que vous choisissez le plus ferme et le plus intact, sans germes et végétation. Dans des conditions optimales, la pomme de terre fournit une contribution significative des micronutriments, en particulier le potassium, le phosphore, le magnésium, le fer, la vitamine C, la vitamine B6, la niacine et la thiamine. Le contenu dans les composés phénoliques est également remarquable, qui varie selon la variété: la pomme de terre de la pulpe violette, en particulier, est riche en anthocyanes, polyphénols avec une action antioxydante généralement présente dans les baies « , continue Minelli.
« Mais, comme toute nourriture, la pomme de terre a également ses zones d'ombre. En particulier, il ne faut pas oublier que, au niveau métabolique et nutritionnel, la pomme de terre est assimilable aux céréales raffinées, comme le pain blanc, le riz blanc et les pâtes à la sémoline, plutôt que les légumes propres. Son profil nutritionnel – explique l'immunologue à Adnkronos Salute – est caractérisé par une teneur élevée d'amidon, le polysaccharide de réserve principal dans les plantes, ce qui donne à la pomme de terre une valeur énergétique significative et un impact significatif sur la glycémie post-prandiale. À d'autres égards, le profil nutritionnel met en évidence une très faible teneur en lipides (environ 1 g / 100 g) et une quantité modeste de protéines « .
« En réalité, la qualité nutritionnelle de la pomme de terre et l'effet de santé dépendent considérablement des pratiques de conservation, des méthodes de consommation et de la méthode de cuisson. En parlant de ce dernier, La cuisson à l'ébullition et à la vapeur Ils sont les plus adaptés à la préservation de la fraction de vitamine (en particulier de la vitamine C) et à la minimisation de l'apport calorique. La cuisson au four à des températures basses peut être une alternative valideévitant la formation de composés potentiellement nocifs tels que l'acrylamide – il conclut – La friture n'est pas recommandée D'un point de vue nutritionnel, car il augmente considérablement la teneur en lipides et l'apport calorique du produit fini, ainsi que la promotion de la formation d'acrylamide à des températures supérieures à 120 à 130 degrés. Peut-être que nous devons nous souvenir plus du moment des choix alimentaires, souvent conditionnés beaucoup plus par le délicieux plaisir d'un moment que par l'utilisation consciente de la nourriture comme un outil utile pour nourrir mais sans nuire « .
