In Italy, especially in the South, « this is the period in which families gather from the early hours of the morning to devote themselves to the preparation of delicious preserves with an authentic flavor, to be enjoyed during the coldest months. The 'tradition of sauce' is a real ritual that characterizes the Italian summer between the scent of tomatoes, the steaming pots, the sifting, the jars and the bottles. Not only past and peeled: vegetables: vegetables: Légumes: Dans l'huile, les câpres sous le vinaigre, les confitures et les confitures sont les protagonistes incontestés de notre table.Ppure, derrière cette tradition fascinante est caché un danger silencieux, insipide, inodore et invisible: la nourriture botulique« . Pour faire le point sur le salut adnkronos est Mauro Minelliimmunologue clinique et enseignant de la nutrition humaine au LUM, retournant aux grappes d'empoisonnement au botule en Sardaigne et en Calabre.
« Le Clostridium botulinum Il s'agit d'une bactérie appelée Anaerobio forcée, ce qui signifie qu'il ne peut pousser et produire de la toxine botulique qu'en l'absence d'oxygène. Il s'agit d'un aspect fondamental car les conserves à domicile, telles que les pots ou les bouteilles hermétiquement scellées, créent un environnement sans air, idéal pour la prolifération de cette bactérie – rappelle Minelli – en outre, la bactérie a besoin d'un environnement humide pour survivre, une condition qui se trouve facilement dans les fruits, les légumes et dans de nombreuses préparations concentrées. Un autre facteur crucial est le pH: le Clostridium botulinum ne pousse que si le niveau d'acidité est assez faible, c'est-à-dire lorsque le pH est supérieur à 4,6, donc dans des aliments pas très acides tels que les légumes, la viande ou le poisson. Enfin, la température de stockage joue un rôle important: la bactérie se développe surtout à des températures supérieures à 10 ° C, tandis que le froid ralentit ou bloque sa croissance « .
Un problème encore plus important « concerne les spores de cette bactérie, c'est-à-dire sa forme dormante extrêmement résistante. Ces spores sont capables de survivre aux températures d'ébullition traditionnelles, telles que 100 ° C, même pendant plusieurs heures. Pour les éliminer définitivement – l'expert recommande -, un traitement thermique beaucoup plus intense est nécessaire, qui atteint 121 ° C pendant au moins 3 minutes, une condition possible uniquement avec l'utilisation d'un autocuiseur ou de stérilisateurs spécifiques. Si ce processus n'est pas effectué correctement, les spores peuvent germer dans les conserves et la bactérie peut produire la toxine, ce qui rend le produit dangereux pour la santé. Juste cette toxine est responsable du botulisme, une maladie rare mais potentiellement mortelle, considérée comme l'une des plus puissantes au monde « .
Les symptômes du botulisme. C « have ended a few hours up to eight days after the ingestion of the contaminated food and initially they can resemble those of a common gastroenteritis, with nausea, vomiting, diarrhea and abdominal pain. However, more serious disorders are quickly manifested as difficulties in swallowing, dryness of the jaws, double vision, muscle weakness and, in the most serious cases, breathing paralysis is early diagnosis. Fondamental, car à l'hôpital, nous intervenons avec l'administration de sérum hyperimmune contenant de l'antitoxine botulique, qui peut sauver la vie « , rappelle Minelli.
Comment empêcher le risque de botulisme. « To enjoy the home -made preserves in total safety, it is essential to adopt some precautions by following the official guidelines of the Higher Institute of Health and the Ministry of Health. First of all – it is important – it is important to make sure that the low -acidic foods, such as many vegetables in oil, are adequately acidified: this means bringing the pH below 4.6, using vinegar with at least 5% of acidity or lemon juice, in order to create an Environnement défavorable pour la croissance de la bactérie. U
n Autres passage crucial concerne la stérilisation thermique des conserves. Pour éliminer les spores de Clostridium botulinum, qui sont particulièrement résistants, il est nécessaire de soumettre les pots à des températures élevées, égales à 121 ° C, pour un temps adéquat en fonction du volume du conteneur; Cette température ne peut être atteinte qu'à l'aide d'outils spécifiques tels que l'autocuiseur ou les stérilisateurs professionnels.
La conservation joue également un rôle fondamental. « Les conserves non stérilisées adéquatement doivent être maintenues dans des environnements frais, idéalement à des températures inférieures à 10 ° C, évitant l'exposition à des sources de chaleur ou de lumière directe qui pourraient encourager la croissance bactérienne. Avant de consommer une préservation – il conclut Minelli – il est alors important de vérifier que le conteneur est intime, sans procéder, à une couverture de rigcone, à des pertes de liquide ou à une altération excessive. contamination.
