Le cas du neuroscientifique Matteo Ascenzi, trente ans, hospitalisé à l’INMI Spallanzani de Rome avec hépatite après un dîner de sushi chez Anagni, « nous met devant une question diagnostique qui dépasse le récit classique de la maladie du sushi. Bien que la consommation de poisson cru rappelle immédiatement l’anisakiase, une valeur enzymatique aussi explosive n’est certainement pas le constat typique d’une parasitose intestinale, mais le signal d’une atteinte hépatique massive qui nécessite une analyse à au moins trois niveaux ». Faire le point pour Adnkronos Salute est Mauro Minelli, immunologiste et professeur de nutrition humaine à Lum.
« Face à un foie en souffrance aiguë après ingestion de produits à base de poisson, la première piste est celle des virus à transmission fécale-orale, comme l’hépatite A ou E. Dans un tel contexte, poisson (thon, saumon ou bar) ce n’est pas la source biologique du virus, mais sert de véhicule. La contamination – explique Minelli – se produit en aval : soit par des eaux de stockage polluées, soit, plus fréquemment, par des manipulations non hygiéniques lors de la préparation. Contrairement à ce qui se passe dans le cas de la parasitose, pour le virus, il n’est pas nécessaire que le poisson soit l’hôte naturel ; un contact accidentel lors de la chaîne du froid ou du traitement en cuisine suffit à déclencher l’infection chez le consommateur. Le défi – observe-t-il – n’est pas d’abandonner une tradition culinaire désormais mondiale, mais de prendre soin de la santé publique à travers une vigilance qui n’admet pas d’exceptions et qui, en vertu d’une compétence primaire capable de distinguer où finit l’infestation parasitaire et où commence l’urgence virologique ou la réactivité croisée moléculaire, est en mesure de guider le citoyen vers des choix sains et conscients ».
Anisakis « ectopiques » : une étude de cas rare mais possible
« Il y a cependant une possibilité parasitaire directe, bien que rare, susceptible de justifier une atteinte hépatique: la forme ectopique de l’anisakis. Grâce à une dent cuticulaire perforante et à la sécrétion d’enzymes lytiques, la larve peut percer la paroi de l’estomac et migrer dans le foie. Ici – précise l’immunologiste – il ne s’agit pas d’une simple lésion générée par le contact avec le parasite, mais d’une réponse inflammatoire granulomateuse : le système immunitaire, ne parvenant pas à éliminer l’anisakis, le « clôture » avec une paroi de cellules inflammatoires (éosinophiles et macrophages). Si les larves sont multiples ou si la réaction de l’hôte est particulièrement violente, les lésions érosives qui en résultent peuvent provoquer une libération massive de transaminases dans le sang. »
Le nœud de tropomyosine : allergie ou lésion d’un organe ?
« Il existe alors un troisième scénario, délicieusement immuno-allergique : la sensibilisation à l’antigène ‘Ani s3’. Il s’agit d’une tropomyosine, une protéine structurale que l’anisakis partage par « réactivité croisée » avec les acariens, les crustacés, les escargots et même les cafards – continue Minelli – Chez un sujet déjà sensibilisé, cette protéine peut déclencher de l’urticaire et des réactions anaphylactiques même si le poisson a été tué correctement (puisque l’allergène est résistant à la chaleur). Cependant, l’allergie n’augmente pas les transaminases à 3 500. Le pic enzymatique est le signe d’un dommage cellulaire physique et non d’une réaction à l’histamine. Par conséquent, si un patient développe une hépatite après avoir mangé des sushis, il a contracté une infection virale ou a subi une migration physique du parasite. »
Cas rares utiles en prévention
Bien qu’inédit, ou plutôt précisément parce que tel, les cas de ce type servent à parfaire la prévention. Bien entendu, il ne s’agit pas de diaboliser le secteur : « Le poisson est un aliment noble, fondamental pour l’apport en oméga-3 et la santé cardiovasculaire. Pour autant, la sécurité ne peut pas reposer uniquement sur la réduction de la chaleur. Ici le problème n’est plus (seulement) le parasite qui a migré dans les tissus du poisson, mais la gestion hygiénique de la chaîne d’approvisionnement ou la salubrité des eaux d’où proviennent les produits.surtout si nous parlons d’organismes filtrants. Il s’agit d’une distinction fondamentale : tandis que l’anisakis se combat avec le froid de la cellule de refroidissement, le virus – commente l’immunologiste – se combat avec la prévention environnementale et la rigueur des processus de manipulation ».
