Le résultat, décrit dans la revue « Food Frontiers », repose sur une technologie enzymatique brevetée, fruit d’années d’études. « Premier exemple au monde dans le secteur diététique-thérapeutique sans gluten, principalement destiné aux personnes intolérantes, coeliaques et sensibles au gluten ».
Dans les laboratoires Avellino de l’Institut des sciences alimentaires du Conseil national de recherches (Cnr-Isa), un prototype de pain de blé avec une teneur en gluten natif inférieure à 20 ppm (parties par million) a été créé dans une usine pilote, une valeur qui lui permet d’être classé « sans gluten » selon la législation internationale en vigueur.
Le résultat, décrit dans la revue « Food Frontiers », est basé sur une technologie enzymatique développée au fil des années d’études dans le laboratoire dirigé par le chercheur du Cnr-Isa Mauro Rossi, aujourd’hui brevetée au niveau international. « Cette technologie – validée tant du point de vue technologique qu’immunologique, étant donné que la maladie cœliaque est une intolérance d’origine immunitaire – implique un traitement enzymatique de la farine de blé avec une enzyme de qualité alimentaire, la transglutaminase microbienne, suivi de la récupération différentielle du gluten détoxifié – souligne la note du CNR. Ce dernier, en le réintégrant avec de l’amidon de blé, reconstitue une farine de blé sans gluten avec des propriétés technologiques et organoleptiques similaires à celles de la farine classique. le prototype alimentaire est né des études réalisées en collaboration avec le groupe du professeur Gianluca Giuberti de l’Université catholique de Plaisance, qui ont mis en évidence sa supériorité d’un point de vue nutritionnel par rapport aux aliments traditionnels sans gluten ».
« Le pain que nous avons obtenu représente le premier exemple au monde dans le secteur diététique et thérapeutique sans gluten, destiné principalement aux personnes intolérantes, coeliaques et sensibles au gluten – explique le chercheur – Les produits actuellement classés comme sans gluten sont à base exclusivement de farines naturellement sans gluten, et donc très différents du point de vue organoleptique et technologique du blé. Notre produit ouvre donc un scénario complètement innovant dans le secteur des produits sans gluten, un marché mondial en croissance continue et, surtout, en ligne avec les attentes des sujets intolérants ».
