Demain, le 7 juillet, c’est la Journée mondiale du chocolat. Se faire dorloter à laquelle il est difficile de renoncer et de plus en plus protagoniste même dans les régimes fonctionnels, où il est désormais d’usage qu’il soit fondant. Vous ne renoncez pas à une part du bar, même si les prix du cacao s’envolent. Quel est le secret du chocolat et pourquoi est-il consommé même en été alors qu’on risque de le retrouver à moitié fondu dans son sac ? « Dès qu’il fond dans la bouche, le chocolat cesse d’être un simple aliment et se transforme en une émotion biologique, activant instantanément les circuits cérébraux du plaisir et de la gratification. Il existe cependant une fine frontière qui sépare l’extase de la dégustation – ce désir biochimique qui nous pousse à ne jamais vouloir nous arrêter – des signaux précis avec lesquels notre corps, à un moment donné, en dit assez à l’aide de mécanismes spécifiques. » Mauro Minelli, immunologiste et professeur de nutrition clinique à l’Université Lum Giuseppe Degennaro, l’explique à Adnkronos Salute.
« Le premier de ces mécanismes fait référence à un phénomène biologique fascinant appelé ‘satiété sensorielle spécifique’. Lorsque nous consommons un aliment, nos récepteurs ‘s’habituent’ à cette saveur, réduisant progressivement notre goût et nous poussant à arrêter. Le chocolat noir avec un pourcentage élevé de cacao (85% et plus) – rappelle Minelli – a une signature chimique si complexe – oscillant entre une profonde amertume, l’acidité des tanins et l’astringence – qui trompe en partie ce mécanisme. L’évolution du goût en bouche permet de prolonger l’expérience gustative, offrant l’illusion d’un plaisir que l’on voudrait renouveler à l’infini. Cependant, la biologie impose des limites précises ».
L’idylle entre l’homme et le cacao « peut s’effondrer lorsque la quantité dépasse la capacité de tolérance métabolique et gastro-intestinale. Par rapport à cette dernière, il convient de rappeler que le chocolat contient des méthylxanthines (y compris la théobromine) et des graisses en concentrations élevées. les sucres et les graisses modifient profondément la dynamique gastro-intestinale, déclenchant des réponses divergentes selon la sensibilité individuelle. D’une part, la forte concentration de sucres génère un rappel osmotique des liquides dans la lumière intestinale : cet afflux soudain d’eau accélère brusquement le transit, entraînant des crampes abdominales et des diarrhées qui se manifestent, chez les sujets prédisposés, par une sensation marquée de lourdeur, une digestion prolongée et une constipation transitoire. charge énergétique tout aussi importante : la haute densité calorique du chocolat, bien qu’associée à des molécules nobles, nécessite en effet un travail métabolique considérable du foie pour la bonne gestion des triglycérides et du glucose libérés dans le sang ».
« Le chocolat, en fin de compte, représente l’un des exemples les plus extraordinaires de la manière dont la chimie alimentaire peut dialoguer avec la neurobiologie humaine. Perdre le contrôle dans le labyrinthe de sa saveur est une expérience biologique compréhensible, mais – conclut le spécialiste – c’est précisément la conscience de la limite physiologique qui transforme l’acte compulsif en une consommation cultivée, consciente et authentiquement thérapeutique pour l’esprit. Le secret, comme dans toute dynamique biologique complexe, réside dans l’équilibre. S’offrir le luxe de la qualité et faire en sorte que chaque gramme soit une expérience durable, destiné à perdurer avec des bienfaits bien au-delà du temps limite de la dégustation, il nécessite, comme tout dans la vie, une bonne dose de conscience et de modération ».
