L’Université de Florence découvre les bienfaits apportés par les levures de kéfir, la célèbre boisson d’origine caucasienne obtenue à partir de la fermentation du lait. Une récente étude publiée dans ‘Pnas’, réalisée par le groupe de recherche coordonné par Duccio Cavalieri, professeur de microbiologie du Département de biologie, a analysé les levures d’un kéfir très particulier, provenant de la vallée du Yaghnob, au Tadjikistan, l’une des plus anciennes régions du monde pour la production de cet aliment. L’article est intitulé « Signatures génomiques de l’adaptation laitière chez Saccharomyces cerevisiae issue de la fermentation traditionnelle du fromage de chèvre Yaghnob ».
Le kéfir héberge en son sein une véritable « ville » miniature peuplée de bons micro-organismes, explique UniFi. Les principaux protagonistes de cet écosystème sont les bactéries du lait et les levures, présentes avec au moins une vingtaine d’espèces différentes. Mais que sont les levures ? Il s’agit de champignons microscopiques constitués d’une seule cellule, d’organismes vivants devenus célèbres parce qu’ils sont responsables de la fermentation : en pratique, ils « mangent » les sucres et les transforment en d’autres substances précieuses, comme le dioxyde de carbone (qui crée des bulles), de petites traces d’alcool et des arômes. « Dans le kéfir – décrit Cavalieri – la combinaison de bactéries et de levures qui digèrent le lactose crée un environnement acide naturel avec très peu d’alcool, moins de 0,2%, ce qui s’avère très utile pour empêcher la reproduction des pathogènes. En cartographiant l’ADN complet de ces levures présentes dans le kéfir Yaghnob et en le comparant avec celui de plus d’un millier d’autres souches de S. cerevisiae (levure de bière connue) provenant du vin, du raisin et de l’intestin humain, les chercheurs ont réalisé une étude fascinante. découverte : les levures de cette vallée isolée se trouvent à la « racine » de l’arbre généalogique des souches de S. cerevisiae provenant d’autres aliments à base de lait fermenté et sont caractérisées par des activités enzymatiques uniques. Les chercheurs ont notamment mis en évidence à quel point ces levures sont passées maîtres dans l’art de digérer très efficacement le galactose, l’un des sucres issus du lait. « Cette capacité – poursuit Cavalieri – leur permet d’entrer en compétition pour le galactose avec les lactobacilles, contribuant à la capacité d’un kéfir riche en micro-organismes vivants à rétablir l’équilibre du microbiote intestinal, à être toléré même par les individus intolérants au lactose et à réduire l’inflammation ».
« Les résultats de l’étude – conclut l’enseignant – apportent un éclairage nouveau sur l’écologie et l’évolution des levures parallèlement aux sociétés humaines, avec un impact qui va bien au-delà de la production de bière, de pain et de vin. Dans certains cas, nous sommes confrontés à de véritables remèdes naturels pour le bien-être de notre organisme ».
