La championne Nadia Battocletti – médaille d’or du 5 000 mètres aux championnats d’Europe de Birmingham – a avoué à ‘Repubblica’ qu’elle renaît, après un effondrement de la ferritine dans le sang, avec un régime à base de viande d’autruche. « L’inclusion dans l’alimentation d’élite de ce ratite – un oiseau incapable de voler, caractérisé par de formidables muscles développés pour courir – offre une interprétation scientifique d’un certain intérêt. D’un point de vue biochimique, la viande d’autruche présente un profil unique pour les régimes de récupération sportive, notamment en présence de carence martiale. Bien que les apparences puissent être trompeuses, la viande d’autruche doit être considérée commercialement comme de la viande rouge ; elle contient en effet du fer héminique – le plus biodisponible pour le corps humain – à des concentrations comparables à celles du bœuf, mais avec une concentration considérablement inférieure. fraction lipidique. L’absence quasi totale de graisses saturées, combinée à une haute valeur biologique des protéines, en fait un allié précieux pour la synthèse musculaire, même si elle nécessite une expertise technique considérable en cuisine ». Mauro Minelli, immunologiste et professeur de nutrition clinique à l’Université Lum Giuseppe Degennaro, l’explique à Adnkronos Salute.
L’autruche n’est en aucun cas une nouveauté culinaire. « Déjà dans les années 1990, le marché européen a été traversé par une campagne décisive de promotion zootechnique visant à stabiliser ces animaux dans les fermes locales, en promettant une alternative durable et saine au bétail en raison de leurs propriétés alimentaires – telles qu’une haute densité minérale, un faible impact calorique et une teneur réduite en cholestérol – que la science nutritionnelle a documentée depuis des décennies », rappelle Minelli.
En fait, les principales questions critiques émergent précisément dans le secteur gastronomique. « L’absence totale de persillage, ou graisse intramusculaire, expose la fibre à un risque constant de déshydratation : un passage incorrect dans l’assiette transforme un filet noble en une consistance coriace sans jutosité. Pour obtenir d’excellents résultats – suggère l’immunologiste – il faut traiter la coupe comme une matière première de très haute qualité, en privilégiant une cuisson rapide, éventuellement soutenue par des marinades acides qui aident à préserver la tendreté des fibres ».
Mais est-il facile de trouver de la viande d’autruche ? « Sa consommation étant un marché de niche, la traçabilité et la qualité de la chaîne d’approvisionnement ne sont pas toujours uniformes. Il est essentiel de sélectionner de la viande provenant d’élevages qui garantissent le bien-être animal et des normes hygiéniques et sanitaires rigoureuses, car une gestion inadéquate du produit, étant donné son extrême maigreur, compromettrait non seulement ses propriétés organoleptiques, mais aussi la sécurité alimentaire. un protocole clinique intégré et suivi, loin des simplifications qui pourraient cacher d’autres carences nutritionnelles ».
