Blancs, bruns, bleus, verts et même tachetés : lors de l’achat d’œufs, la couleur de la coquille peut devenir un critère de choix, souvent accompagné de la conviction que les œufs foncés sont plus nutritifs ou plus « naturels ». Mais la science réduit cette différence : la couleur de la coquille dépend principalement de la génétique et de la race de la poule et, à elle seule, ne permet pas d’établir la qualité nutritionnelle de l’œuf.
Le ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA) le rappelle également, selon lequel les niveaux de nutriments ne sont pas significativement différents entre les œufs à coquille blanche et brune et la couleur est déterminée par la race de la poule.
En général, selon la Harvard School of Public Health, les poules au plumage clair pondent généralement des œufs blancs, tandis que celles au plumage rougeâtre ou brun pondent généralement des œufs bruns.
De quoi dépend la couleur de l’œuf ?
En général, différentes lignées génétiques de poulets produisent des coquilles de couleurs différentes. Dans les œufs bruns, le pigment principal est la protoporphyrine IX, qui se dépose lors de la formation de la coquille. Une revue scientifique publiée dans Poultry Science a souligné comment l’intensité et les caractéristiques de la coloration peuvent être influencées non seulement par la génétique, mais aussi par l’âge de la poule, la nutrition, le stress et le système d’élevage. La couleur n’est donc pas un indicateur fiable de la fraîcheur, du goût ou de la supériorité nutritionnelle.
Que rechercher lors de l’achat d’œufs
Plutôt que de se demander si l’œuf blanc ou brun est « meilleur », il est donc plus utile de s’intéresser à l’origine, au système d’élevage, à l’alimentation de la poule et à la fraîcheur du produit. Le ministère de la Santé recommande de vérifier la date de péremption et d’éviter les œufs dont la coquille est fêlée. La législation européenne établit également des exigences de qualité spécifiques pour les œufs de catégorie A, notamment pour leur coquille et leur cuticule normales, propres et intactes.
En Italie, il est également particulièrement utile de lire le code imprimé sur la coque et les indications sur l’emballage, qui permettent de connaître le système d’élevage et l’origine du produit.
Protéines, choline et vitamines
Quelle que soit la couleur de la coquille, l’œuf reste un aliment riche en nutriments. Il apporte des protéines de haute qualité biologique et contient, entre autres nutriments, de la choline, de la biotine (vitamine B7), de la vitamine A, ainsi que des composés antioxydants comme la lutéine et la zéaxanthine.
De plus, le jaune est la partie de l’œuf dans laquelle se concentre la plupart des vitamines et des lipides. Sa couleur, contrairement à celle de la coquille, est avant tout influencée par l’alimentation de la poule : une alimentation riche en pigments végétaux jaune-orangé peut produire un jaune plus intense. Même dans ce cas, une teinte plus foncée ne signifie pas automatiquement un aliment plus nutritif.
L’œuf contient également du cholestérol. Sa présence n’est pas une raison suffisante pour considérer l’aliment comme « mauvais » ou pour l’éviter complètement : le rôle des œufs dans la nutrition doit être évalué dans l’ensemble du régime alimentaire et des conditions individuelles.
Comment les conserver ?
La législation européenne impose que, jusqu’à leur vente, les œufs soient conservés à une température de préférence constante, adaptée à la préservation de leurs caractéristiques hygiéniques.
À la maison, cependant, le ministère de la Santé indique le réfrigérateur parmi les bons moyens de conserver les aliments et recommande de toujours respecter les instructions figurant sur l’emballage. Le réfrigérateur domestique doit avoir une température d’environ 4 à 5 degrés.
Mieux vaut donc les conserver dans leur contenant et ne pas les transférer inutilement vers la porte du réfrigérateur, où la température a tendance à être moins stable.
