Les aliments dits ultra-transformés (UPF), selon la classification «Nova» qui les introduits, sont les produits industriels formulés avec différents ingrédients, avec l'ajout d'additifs « cosmétiques '' pour améliorer le goût, l'apparence, la conservation ou la texture. Une large galaxie d'aliments unis par une définition qui, aujourd'hui, est utilisée avec une signification de plus en plus négative. Selon «Nova» – rapporte une note – à partir du processus de production, une catégorie de produits dont la consommation excessive peut être liée aux risques pour la santé, contrastant – en fait – de «bons» aliments produits à la maison à des aliments industriels sont définis. Mais est-ce vraiment le cas? L'Université de Wageningen a créé, avec le soutien de la Union alimentaire italienne (réalité associative qui rassemble 530 Excellence de l'industrie italienne, qui produit plus de 900 marques), la première étude qui a comparé les valeurs nutritionnelles et les composés potentiellement nocifs de nourriture transformée, tant industriellement et à la maison.
L'étude, intitulée «Produit industriel maison vs: composition nutritionnelle et contenu des composés potentiellement nocifs dans différents produits alimentaires», a été publié dans Current Research in Food Science. La recherche – Reads – Analysé les caractéristiques physiques nutritionnelles et chimiques de quatre produits industriels classés comme ultra-réactifs (UPF) par Nova et leur équivalent domestique, préparé avec des ingrédients et des procédures généralement disponibles dans la cuisine: Plumcake, bâtons de poisson, barres de céréales, tomate et sauce au basilic.
Les résultats – rapportent la note – a nié la vision qui veut des aliments (bons) faits maison opposés à ceux industriels (mauvais), comme expliqué par Prof. Vincenzo Fogliano, directeur du département de la Food Quality & Design University of Wageningen, qui a dirigé le groupe de chercheurs: « L'étude a montré que les aliments faits maison n'offrent pas nécessairement une qualité nutritionnelle plus élevée ou des niveaux inférieurs de composés potentiellement nocifs par rapport aux produits industriels correspondants. La classification de la qualité des produits alimentaires basés sur le traitement ou les ingénients industriels n'est pas un indicateur fiable de la qualité de la salbilité.
L'étude de l'Université de Wageningen – détaille la note – en plus de la composition nutritionnelle, a également quantifié certains produits potentiellement nocifs pour la santé humaine qui se forment pendant les processus de cuisson: produits typiques de la réaction de Maillard (qui se produit lorsqu'il forme par exemple l'acrylamide. « L'analyse – continue Fogliano – a révélé des compositions nutritionnelles identiques entre les aliments transformés industriellement et les produits faits maison. Les produits contenant de l'acrylamide et des produits de la réaction de Maillard, considérés « .
La cuisson, le broyage, le séchage, la fermentation ont toujours été quelques-unes des techniques utilisées pour améliorer les contributions nutritionnelles, la conservation et le goût des aliments et des boissons – rapporte la note – et la cuisine, comme nous le savons tous (également celle de la tradition culinaire italienne), implique les processus de transformation des ingrédients en produits finis. Regardons le bon processus de production. « L'industrie – explique Fogliano – crée un portefeuille de produits avec une qualité nutritionnelle différente, essayant de répondre aux différents besoins que le consommateur peut avoir. Pour les individus, la tâche de lire et d'interpréter bien l'étiquette pour choisir des produits avec les caractéristiques plus proches de leurs besoins ». « Il n'y a pas d'études expérimentales qui démontrent la relation de cause à effets entre la consommation d'aliments ultra-transformés et les risques pour la santé – conclut le Fogliano – face aux mauvaises comparaisons empiriques faites entre les aliments industriels et faits maison, les étude de Wageningen ne sont ni mieux que pour la première fois que les industriels ».
