Quelques heures avant la nuit des bonbons et des friandises et des enfants masqués, mais Halloween a son symbole dans la citrouille. Utilisée pour décorer tous types d’environnements, « avant même de devenir une lanterne effrayante, la citrouille est une extraordinaire mine de santé et un petit prodige de la nature ». L’immunologiste clinicien Mauro Minelli, professeur de nutrition clinique et humaine à l’Université Lum « Giuseppe Degennaro », l’explique à Adnkronos Health. « Quiconque l’a creusé connaît cette odeur typique qui envahit la pièce : elle ne sent pas du tout le gâteau ou les épices, mais elle a une odeur âcre et aqueuse, très semblable à celle de l’herbe mouillée ou du concombre cru. C’est précisément pour cette raison – poursuit-il – que des montagnes de pulpe finissent chaque année à la poubelle, prises pour des déchets peu appétissants et difficiles à utiliser en cuisine en raison d’une empreinte aromatique si loin de celle que l’on pourrait attendre d’un plat accueillant. Le « Journal of Science of Food and Agriculture » donne une explication claire à ce phénomène. Les chercheurs ont analysé en détail ce qui arrive à la citrouille crue et cuite, démontrant que cette odeur initiale n’est pas un défaut, mais la « signature chimique » précise du légume intact.
Mais quels « secrets » cache la citrouille ? « Tant qu’elle reste crue – analyse Minelli – la citrouille partage la même famille botanique que les concombres et les pastèques. Lorsque l’on enfonce la lame, les tissus libèrent des substances volatiles (principalement des alcools végétaux) que la plante utilise pour se défendre dans la nature. Ce sont des molécules qui, à notre odorat, évoquent immédiatement la peau de concombre ou la pelouse fraîchement coupée, loin de l’idée d’un plat appétissant. Cependant, il ne faut pas se laisser tromper par l’odeur initiale. L’étude montre que, dès que cette pulpe rencontre la chaleur – que ce soit à la vapeur, sur une plaque à pâtisserie ou sur une poêle, une véritable métamorphose moléculaire se produit : les notes d’herbe disparaissent, les substances volatiles responsables de l’effet « concombre » s’évaporent rapidement. Des arômes chaleureux et enveloppants naissent : la chaleur transforme les sucres naturels et les caroténoïdes, libérant des composés entièrement nouveaux capables de libérer des notes sucrées, moelleuses et beurrées, avec des notes qui rappellent la châtaigne et la pomme de terre au four.
« De plus, la chaleur ne révolutionne pas seulement le parfum : elle adoucit les fibres, les rendant respectueuses de l’intestin et rend ses précieux antioxydants oranges (comme le bêta-carotène, allié de la vision et des défenses immunitaires) beaucoup plus biodisponibles et faciles à absorber par l’organisme. Et la récupération vertueuse – suggère le spécialiste – ne s’arrête pas à la pulpe. Avec elle, nous avons également tendance à jeter une généreuse poignée de graines, qui sont en réalité un concentré nutritionnel très précieux : il suffit de les rincer du filaments, séchez-les et faites-les griller quelques minutes dans une poêle ou au four pour obtenir un en-cas croquant, riche en bonnes graisses, en magnésium (indispensable pour le métabolisme énergétique et le système nerveux) et en zinc (un minéral clé pour l’immunité). C’est pourquoi la réduire à un simple masque effrayant pour une seule nuit est un véritable péché biologique : la citrouille est bien plus qu’un fantôme pour Halloween, c’est une pure nourriture – conclut Minelli – confort automnal et biochimie appliquée à la cuisine. lanterne, confiez-leur le chauffage : il n’en faut pas beaucoup pour transformer un apparent déchet en une ressource précieuse pour notre santé ».
