Du pauvre plat au protagoniste des histoires sur Instagram. Du déjeuner à quelques euros sous un parasol au plat gastronomique, évidemment cher. C’est la frisella des Pouilles qui est très populaire sur les réseaux sociaux VIP, certains l’arrosant d’eau de mer pour gagner des adeptes. « Déjà, les Phéniciens l’utilisaient comme pain de voyage sur les navires, les marins l’enfilaient sur une corde pour le transporter lors de voyages de pêche de plusieurs jours, et même les croisés le trempaient dans l’eau de mer avant de l’assaisonner avec une touche d’huile et un oignon. La Frisella est un biscuit rond de blé dur, d’orge ou de farine complète qui possède un arbre généalogique très noble. Il semblerait être quelque chose d’autrefois. Un processus intelligent – un pain cuit, coupé en deux et grillé une seconde temps – conçu pour durer éternellement sans crainte de l’humidité ou du temps. Sur le plan nutritionnel, la frisa est la quintessence du régime méditerranéen. Faible en matières grasses (seulement 1 à 2 grammes par hectogramme), une excellente digestibilité et un apport calorique d’environ 300 à 330 kcal pour 100 grammes (environ quatre friselles de 25 grammes chacune, concentrées de glucides purs), ce qui signifie que 100 grammes de friselles équivalent à une bonne assiette de pâtes ou de riz. Mauro Minelli, immunologiste et professeur de nutrition clinique à l’Université Lum Giuseppe Degennaro, l’explique à Adnkronos Salute.
« La version classique – rigoureusement baignée dans de l’eau froide, frottée avec de la tomate, une pincée de sel, de l’origan et un filet d’huile d’olive extra vierge de notre marque – est un chef-d’œuvre de simplicité. Et si nous voulons – continue Minelli – le transformer en un repas complet pour nos journées à la mer, il suffit d’y ajouter un peu de thon, quelques câpres, des olives noires ou, selon votre goût, des filets d’anchois. Satisfaisant, rafraîchissant, ne pèse pas sur l’estomac et est parfait pour affronter la chaleur du mois d’août avec bénéfice. Et pourtant, le moment arrive où la frisa devient, à sa manière, un joyau en or, avec tout le respect que je dois à ses origines, étant donné que, en raison de sa vocation génétique intime, la frisa est née comme l’aliment le plus démocratique, le plus pauvre et le plus anti-crise de la planète. En temps ordinaire, acheter un biscuit sec cuit au four coûte un peu moins de 30 cents pièce. Il est possible d’assister, dans le Salento et ses environs, à des phénomènes de « levée » authentique non seulement de la pâte cuite et biscuitée, mais aussi de tarifs, capables de doubler ou de tripler en l’espace de quelques mètres face à la mer ».
Selon le médecin, « il se trouve qu’une simple frisella assaisonnée à la volée coûte facilement 8 euros. Et si l’on décide ensuite de se laisser emporter par la tentation gourmande – en ajoutant deux tranches d’aubergine à l’huile, une couche de mozzarella, de thon et de tomates fraîches – alors la modeste frisa prend son envol, atteignant parfois 17 euros pour une seule portion. Un prix qui, « élevant » la frisella d’un héritage de tradition paysanne à un exercice de haute finance balnéaire, pourrait l’accréditer de manière crédible dans les listes des milliardaires ».
« Son vrai luxe réside dans son incorruptible simplicité »
« En fin de compte, cependant, la mi-août passe et la réalité demeure. Qu’on l’achète pour quelques centimes chez le boulanger du village ou qu’on paie dix-sept euros sous une tente en lin blanc, le fond ne change pas : frisa n’a pas besoin d’embellissements artificiels ni de tarifs pour les chasseurs de pépites pour briller. Son vrai luxe réside tout entier dans son incorruptible simplicité – observe-t-il – Elle nécessite ce petit et ancien rituel domestique : le jet dans l’eau, le calcul exact du temps de trempage pour lui redonner la bonne consistance, doux à l’extérieur et tenacement croquant au cœur. Vient ensuite l’assaisonnement, qui est un acte de foi dans le régime méditerranéen : la tomate rouge qui libère son jus, le parfum de l’origan, la bonne huile d’olive extra vierge qui lie le tout ».
« Le vrai plaisir de la frisa ne se mesure pas dans son positionnement sur le marché, mais dans ce geste final, authentique et indispensable : se lécher les doigts après avoir ramassé les dernières miettes trempées dans l’huile et le jus qui restent au fond de l’assiette. C’est là que se mesure la véritable primauté d’une nourriture pauvre mais parfaite, où la modération, le goût authentique et le respect de la tradition battent toute prétention anormale et fausse », conclut-il.
