« Ils sont insipides, inodores et résistent à la cuisson et à la congélation », mais lorsqu’ils sont ingérés « ils peuvent produire une variété complexe de symptômes gastro-intestinaux, neurologiques et neuropsychologiques ». C’est l’identité des toxines marines, un danger invisible qui menace la santé des amateurs de poissons et de crustacés. Ceux qui partent en vacances d’été avec une liste de « restaurants à tester » en poche, ou armés de la « bonne poêle » pour ne pas risquer une déception face à l’équipement de cuisine des maisons louées. Les plus prévoyants installent même des mini-réfrigérateurs de voiture entre les sièges et les coffres, car, comme on le sait, « il faut respecter la chaîne du froid ». Mais cela pourrait ne pas suffire, selon le « Morbidity and Mortality Weekly Report » publié ces derniers jours par les Centres américains de contrôle et de prévention des maladies (CDC).
Des scientifiques du CDC et de l’Oak Ridge Institute for Science and Education ont examiné les données du Foodborne Disease Outbreak Surveillance System (Fdoss, CDC) relatives à la période 2011-2023, recensant « 402 foyers de maladies d’origine alimentaire causées par des toxines marines présentes dans les poissons et les crustacés, avec 1.280 cas de maladie, 96 hospitalisations et 1 décès » aux États-Unis. Dans les cas extrêmes, en effet, on peut mourir : « Chez les personnes présentant des pathologies graves résultant de l’ingestion de toxines marines, les manifestations cardiovasculaires et respiratoires peuvent conduire à une hospitalisation et à la mort », préviennent les auteurs du rapport.
« Les toxines marines sont responsables de la majorité des foyers non infectieux signalés chaque année au Fdoss », calculent les experts. Mais qu’est-ce que c’est ? Par exemple, peu de gens connaissent le syndrome scombroïde, grâce aux informations, pour l’avoir vécu personnellement ou pour avoir prodigué les premiers soins à un restaurant. « L’empoisonnement par les toxines scombroïdes – explique le rapport – se produit après la consommation de grandes quantités d’histamine produites par des poissons qui n’ont pas été suffisamment réfrigérés après leur capture. Une conservation et un stockage inappropriés des poissons à des températures égales ou supérieures à 4,4°C peuvent entraîner la production d’histamine et d’autres toxines scombroïdes par des bactéries à haute activité de l’enzyme histidine carboxylase ». L’intoxication se manifeste par « une réaction allergique qui survient quelques heures après la consommation de poisson contaminé par de fortes concentrations d’histamine ». Il existe ensuite « d’autres toxines marines (par exemple la ciguatoxine) qui sont plutôt produites par les algues et s’accumulent dans la chair des poissons et des crustacés tout au long de la chaîne alimentaire, sont naturellement présentes dans les espèces de poissons ou proviennent de sources inconnues ». En résumé, « certaines toxines marines sont produites par les algues qui s’accumulent chez les animaux aquatiques tout au long de la chaîne alimentaire, tandis que d’autres apparaissent à la suite d’un mauvais stockage des aliments et sont donc évitables ». Presque tous les cas analysés dans le rapport américain provenaient de la toxine scombroïde ou de la ciguatoxine.
Les détails du rapport américain. Sur la période sous revue (2011-2023), le taux national d’épidémies causées par des toxines marines signalées au Fdoss était de 1,2 par million d’habitants. Les 402 foyers ont été signalés dans 32 États, à Washington DC et à Porto Rico. Hawaï (25,3 foyers par million d’habitants), Porto Rico (16,5), la Floride (6,3) et l’Alaska (5,4) présentaient les taux les plus élevés. Dans 396 foyers (99 %), une source de nourriture a été identifiée ; parmi ceux-ci, dans 379 (96 %), la source était le poisson. Sur les 313 foyers enquêtés pour lesquels le statut d’importation de l’aliment était connu, dans 219 (70 %) l’aliment impliqué n’avait pas été importé. Sur les 377 éclosions pour lesquelles un seul lieu de préparation des aliments a été identifié, des résidences privées ont été signalées dans 193 éclosions (51 %), tandis que des restaurants avec service à table ont été signalés dans 130 (34 %).
Presque toutes les éclosions signalées (95 %) concernaient la toxine scombroïde (192 éclosions, avec 597 cas de maladie et 6 hospitalisations) ou la ciguatoxine (189 éclosions, avec 619 cas de maladie et 67 hospitalisations). Les 192 épidémies de toxines scombroïdes ont été signalées principalement dans l’État de New York (43, 22 %), en Floride (38, 20 %), en Californie (23, 12 %) et à Hawaï (18, 9 %). Sur 189 éclosions de toxines scombroïdes avec une source alimentaire connue, la majorité (76 %) étaient associées au thon. Sur les 131 éclosions de toxine scombroïde pour lesquelles des informations sur le statut des importations étaient disponibles, 70 (53 %) concernaient des aliments importés. Sur 181 éclosions de toxine scombroïde liées à un seul lieu de préparation d’aliments, des restaurants avec service à table ont été identifiés dans 104 (57 %). Les 189 foyers de ciguatoxine ont été enregistrés notamment en Floride (88,47%), à Porto Rico (55,29%) et à Hawaï (18,10%). Sur les 187 éclosions de ciguatoxines avec une source alimentaire signalée, 58 (31 %) impliquaient du barracuda, 25 (13 %) du mérou et 22 (12 %) de la sériole. Dans la majorité (87 %) des 164 foyers de ciguatoxine pour lesquels le statut d’importation était connu, ils concernaient du poisson capturé dans le pays. Sur les 178 éclosions de ciguatoxines survenues dans un seul lieu de préparation des aliments, 142 (80 %) se sont produites dans des résidences privées.
Le rapport documente également 13 foyers de toxines marines liées aux coquillages, avec : un empoisonnement paralytique dans 6 foyers (46 %) ; intoxication neurotoxique chez 4 (31 %) ; empoisonnement amnésique, empoisonnement diarrhéique et empoisonnement inconnu, chacun associé à 1 épidémie (8 %). Au total, ces épidémies ont entraîné 40 cas de maladie et 9 hospitalisations. La Floride a signalé 5 des 13 foyers (38 %) et l’Alaska 4 (31 %). Les moules étaient impliquées dans 4 foyers (31 %), les escargots de mer dans le même nombre et les palourdes dans 3 (23 %). En aucun cas ils n’ont importé de mollusques. Sur les 11 éclosions pour lesquelles un seul lieu de préparation d’aliments a été identifié, 8 (73 %) concernaient des résidences privées.
Le nombre de personnes intoxiquées par des toxines marines pourrait augmenter, prédisent les chercheurs : « L’expansion géographique, la fréquence et l’intensité croissantes des proliférations d’algues nocives dans les eaux côtières pourraient augmenter la présence de ciguatoxines et de toxines associées aux coquillages chez les animaux aquatiques », écrivent les auteurs du rapport.
Comment se défendre ? « Les différentes caractéristiques des épidémies provoquées par des toxines marines mettent en évidence la nécessité de mesures de prévention ciblées qui tiennent compte à la fois des conditions environnementales et du comportement des consommateurs », soulignent les experts. La principale recommandation concerne la conservation : « La prévention des épidémies dues à la toxine scombroïde, présente aussi bien dans les poissons importés que domestiques, passe par le maintien de la température des produits de la pêche en dessous de 4,4°C depuis la capture jusqu’à la consommation », soulignent les scientifiques.
« Comprendre les besoins et les pratiques des pêcheurs récréatifs pourrait aider les responsables de la santé publique à élaborer des communications ciblées sur des pratiques plus sûres pour les lieux de pêche et les espèces aquatiques touchés », concluent les auteurs qui suggèrent : « Réduire la pêche des poissons et crustacés de récif dans les zones à haut risque, en particulier pendant et immédiatement après les proliférations d’algues nuisibles, pourrait prévenir les maladies causées par ces toxines.
