Coloré, décoré, intégré aux desserts traditionnels ou utilisé dans les omelettes typiques du pique-nique. Les œufs sont les protagonistes de la table de Pâques mais leurs vertus ne sont pas toujours connues et parfois ils sont aussi « victimes » de faux mythes. En réalité « c’est un excellent aliment. Leur caractéristique est celle d’être une excellente source de protéines avec une faible teneur en calories : un œuf contient environ 50 calories. Si nous en mangeons 2, durs ou autrement cuits sans trop de condiments, nous atteignons 100 calories et nous sommes également rassasiés », explique Laura Rossi du Département Alimentation, Nutrition et Santé de l’Institut Supérieur de la Santé à Adnkronos Health.
En raison de ces caractéristiques, les œufs « sont extrêmement appréciés, en particulier les blancs d’œufs dans le sport, car ils représentent une très bonne source de protéines, avec peu de calories et peu de matières grasses ». Mais le cholestérol ? C’est une question largement résolue aujourd’hui car le cholestérol sanguin, c’est-à-dire le cholestérol problématique pour la santé, est très peu modulé par l’alimentation. Plus des deux tiers du cholestérol sanguin sont déterminés par des sources dites endogènes, c’est-à-dire par la quantité que nous produisons naturellement. Ainsi, même si nous mangeons quatre œufs par semaine, cela n’a pas beaucoup d’impact sur le cholestérol. Bien sûr, il ne faut pas en faire trop. Il ne faut pas en manger tous les jours : il faut qu’il y ait de la place pour tout dans notre alimentation. »
En ce qui concerne la cuisine, souligne Rossi, « le mieux est des préparations simples, donc très dures, ou cuites avec un peu d’eau à la poêle, ou pochées, ou au micro-ondes », jamais avec la coque intacte pour éviter d’exploser. « On peut les ouvrir sur une assiette, ils cuisent en quelques minutes et ils ressemblent à un œuf au plat. Naturellement, si nous n’avons pas de problèmes, nous pouvons les assaisonner un peu plus. Une omelette, si on la prépare au four, n’a en fait pas de matière grasse ajoutée, mais même si on utilise la poêle, fais juste attention à utiliser un peu d’huile. » En cette période de Pâques, poursuit l’expert, « les œufs colorés sont très beaux, ils sont amusants, mais il faut faire attention : il vaut mieux ne pas exposer les enfants à trop de colorants artificiels. Le mieux est, par exemple, de les faire bouillir avec de la betterave, vous aurez des œufs violets, ou avec du chou : on peut obtenir des couleurs naturelles sans forcément recourir à la chimie. Dans ce cas évidemment il n’y a aucune limitation à laisser nos enfants les manger ». Cependant, si des colorants chimiques sont utilisés, « il faut faire preuve de prudence et limiter leur consommation pour éviter d’exposer un enfant à des produits chimiques excessifs par rapport à son poids ».
Parmi les préparations du lundi de Pâques, l’omelette est incontournable. « Avec des asperges – souligne Rossi – mais aussi avec des pommes de terre, des artichauts, etc. Dans la base des œufs, nous mettons souvent des morceaux de fromage, des morceaux de champignons, des morceaux de jambon cuit.
Quant aux fausses nouvelles, « on craint largement qu’elles contiennent de nombreux antibiotiques ou pesticides présents dans les aliments pour poulets. Et il y a ceux qui disent qu’ils ne mangent que des œufs de poules domestiques parce que « les autres ne sont pas contrôlés ». Le plus important « est d’éviter de les manger crus ou d’utiliser des systèmes de pasteurisation, par exemple dans le cas du tiramisu, afin de se protéger de la transmission possible de maladies résultant de la consommation d’œufs crus. Ils devraient être évités surtout par les enfants et les femmes enceintes. Mais si nous décidions de manger des œufs crus, un produit industriel dont les chaînes d’approvisionnement sont plus contrôlées vaut mieux qu’un produit domestique qui peut être plus problématique du point de vue génétique et sanitaire ».
Un autre faux mythe lié aux œufs est qu’ils ne devraient pas être mis au réfrigérateur lorsque nous les rapportons à la maison. « L’œuf au supermarché reste en dehors du réfrigérateur car en général la température est assez contrôlée, cependant quand nous rentrons à la maison la température de notre cuisine peut varier, près du four, près de la cuisinière il fait un peu plus chaud, un peu plus loin de ces sources de chaleur il peut faire plus froid, donc le conseil est de les mettre au réfrigérateur pour les maintenir à une température contrôlée. Une autre précaution dans le réfrigérateur est de les garder couverts, la coquille de l’œuf est poreuse : elle doit permettre l’échange d’air avec les poussins. Cela garantit qu’ils absorbent ce qu’il y a dedans. le frigo, les odeurs par exemple. Il est préférable de le laisser dans son emballage qui est désormais presque toujours en carton (pour réduire l’usage du plastique) ce qui permet d’éviter les échanges avec l’extérieur ». conclut Rossi.
