Il s’agit d’une délicieuse charcuterie, entièrement italienne, produite à partir de coupes de porc sélectionnées, avec une couleur rose caractéristique parsemée de « saindoux » blancs facilement reconnaissables à l’intérieur de la tranche, avec un goût et un arôme incomparables. Voilà à quoi ressemble la mortadelle, une saucisse de forme cylindrique classique, cuite à haute température dans des fours à air sec, connue et appréciée sous toutes les latitudes.
Produit emblématique de la tradition culinaire émilienne-romagne, la mortadelle la plus célèbre est celle de Bologne, même si les types de mortadelles produites dans différentes zones du territoire national (Prato, Campotosto, Camaiore) sont différents en Italie.
L’origine du nom « mortadelle » est controversée, certains l’attribuant au terme espagnol « mortado » qui, dans la traduction italienne, rappelle une autre caractéristique particulière de cette charcuterie, celle d’être un mélange de viande et d’épices qui, selon les différentes variétés de mortadelle peuvent varier du poivre à la pistache, de la cannelle à la muscade, de l’ail aux clous de girofle.
Au fil du temps, la composition nutritionnelle originale de la mortadelle a progressivement changé avec une réduction de la charge calorique et le remplacement, par exemple, des graisses « insaturées » par des graisses « saturées », certainement moins dangereuses pour la santé. Mais quelle quantité de mortadelle faut-il manger pour éviter que ce délicieux produit ne nuise à notre corps ? À quelle fréquence est-il possible d’en manger sans que cela nuise particulièrement à notre poids ? Les personnes diabétiques peuvent-elles en manger ? Qu’en est-il des personnes qui ont un taux de cholestérol élevé ?
En plus de son caractère délicieux, la mortadelle peut-elle apporter d’autres avantages ?
Nous en parlons vendredi 1er mars dans le nouvel épisode de « Il Gusto della Salute », la rubrique d’information scientifique sur l’utilisation consciente de l’alimentation menée par l’immunologiste Mauro Minelli, professeur de diététique et de nutrition humaine à l’Université LUM de Bari.
