Le lait fraîchement trait ou le lait cru, souvent considéré comme un symbole d’authenticité, peut en réalité, comme le confirment malheureusement périodiquement les informations, cacher de graves dangers si les indications pour une consommation sûre sont ignorées. Le danger le plus grave, qui concerne particulièrement les jeunes enfants et les personnes les plus fragiles, est la contamination de bactéries dangereuses (Escherichia coli produisant la toxine Shiga ou Stec), à l’origine de graves infections intestinales, et du syndrome hémolytique et urémique (SHU) dont a été victime Mattia Maestri, décédé à 13 ans après 9 ans dans le coma pour avoir mangé du fromage au lait cru alors qu’il n’avait que 4 ans.
Les appels à l’attention ne manquent pas. L’année dernière, le ministère de la Santé a élaboré un texte substantiel de « Lignes directrices pour le contrôle des Stec dans le lait non pasteurisé et les produits dérivés ». Des indications créées pour renforcer la prévention, réduire les risques, accompagner les opérateurs du secteur, renforcer les contrôles et informer les consommateurs.
Pour ces derniers, les piliers fondamentaux sont : la clarté de l’étiquette du produit (mention « au lait cru »), l’obligation de consommer du lait cru vendu en vrac après ébullition, la forte recommandation d’éviter la consommation aussi bien du lait cru que du lait issu d’enfants de moins de 5 ans, de personnes âgées, de femmes enceintes et de personnes immunodéprimées.
Malgré ce tableau, certains mythes perdurent, comme l’idée selon laquelle le lait pasteurisé pourrait être moins nutritif et moins bénéfique que le lait cru. En réalité, explique toujours le ministère de la Santé sur son site internet, « les températures auxquelles est soumis le lait frais pasteurisé peuvent entraîner une légère diminution de la valeur nutritionnelle du lait, notamment de sa teneur en vitamines. Il s’agit cependant d’une perte très limitée et, du point de vue risque-bénéfice, bien inférieure au risque d’infections bactériennes, même graves ». D’où « l’obligation pour le producteur de lait cru d’informer le consommateur sur les bonnes méthodes de consommation du lait cru, qui impliquent de le faire bouillir ». En effet, un verre de lait fraîchement traite « peut contenir des bactéries pathogènes. Un danger que les traitements thermiques de pasteurisation ou d’ébullition peuvent éliminer ». Enfin, dans le cas de consommation dans des structures telles que des fermes qui proposent du « lait à la pression », « le gérant de la ferme – souligne le site Internet du ministère – ne peut pas administrer le lait cru tel quel, mais seulement après l’avoir fait bouillir. Il est donc judicieux de s’assurer que le lait a bien bouilli en s’adressant, par exemple, à la personne chargée de servir le petit-déjeuner et les repas ».
L’ISS met en lumière le risque Stec
« La bactérie Escherichia coli (Stec) productrice de shigatoxines représente un risque microbiologique potentiel lié à la consommation de produits obtenus à partir de lait cru. Ces micro-organismes ont pour principal réservoir les ruminants, notamment les bovins, les ovins et les caprins, et peuvent contaminer le lait lors de la traite ou dans les phases de transformation ultérieures. Il est toutefois important de souligner que le risque STEC ne concerne pas exclusivement les fromages au lait cru. les aliments prêts à consommer, y compris les légumes frais, ont été associés à de nombreuses épidémies aux niveaux national et international ». C’est pour cette raison que « le ministère de la Santé a récemment lancé une campagne d’information sur les risques microbiologiques liés aux fromages au lait cru et, en général, aux produits alimentaires frais ou prêts à consommer ». C’est ce qu’a souligné l’Institut Supérieur de la Santé, qui l’a précisé dans un focus en ligne suite au décès de Mattia Maestri, 13 ans, resté dans le coma pendant 9 ans après avoir mangé du fromage au lait cru.
Les symptômes
« Les infections à STEC – lit-on dans l’étude approfondie signée par Umberto Agrimi, directeur du Département de Sécurité Alimentaire, Nutrition et Santé Publique Vétérinaire de l’ISS – peuvent se manifester par des symptômes de gravité variable, depuis la diarrhée légère jusqu’à la colite hémorragique, jusqu’au syndrome hémolytique et urémique (SHU), une complication grave qui peut provoquer une insuffisance rénale aiguë, des lésions neurologiques permanentes et, dans les cas les plus graves, la mort. Les enfants de moins de 5 ans représentent la catégorie la plus vulnérable », c’est pourquoi il est « il est absolument déconseillé de consommer du lait cru et des produits obtenus à partir de lait cru dont les procédés de production ne garantissent pas la sécurité des aliments ».
S’appuyant sur des décennies d’activités de surveillance des infections à Stec et Seu, avec des preuves épidémiologiques recueillies en Italie et en Europe, l’ISS précise que « le risque d’infection à Stec et Seu associé à la consommation de fromages typiques, artisanaux, frais ou de montagne, produits avec du lait cru, bien que généralement faible, n’est pas négligeable ». Si « la majorité des fromages au lait cru largement distribués ne présentent pas de risque significatif, puisque les caractéristiques du processus de production et de maturation contribuent au contrôle des micro-organismes pathogènes, des problèmes critiques peuvent surgir lorsque les spécificités du processus peuvent rendre plus complexe le contrôle de la contamination ».
« L’atténuation des risques nécessite une approche intégrée tout au long de la chaîne d’approvisionnement, de l’étable à la table, et des choix éclairés du consommateur. Les principales mesures de prévention comprennent le maintien de normes d’hygiène élevées dans les exploitations agricoles et dans la production, la gestion correcte de la traite et de la manipulation du lait et du caillé, le respect de la chaîne du froid, l’application de systèmes d’autocontrôle et la vérification de l’efficacité des processus de production dans la réduction ou l’élimination des agents pathogènes », explique l’Institut supérieur de la santé. « Pour aider les producteurs à gérer le risque de Stec dans les fromages au lait cru – rappelle-t-il – le Ministère de la Santé, avec le soutien scientifique de l’ISS et d’autres experts, a promu l’élaboration et la diffusion de lignes directrices spécifiques destinées aux opérateurs du secteur alimentaire et aux organismes de contrôle. La contamination fécale du lait pendant la traite, considérée comme le principal mécanisme d’entrée des Stec dans la chaîne d’approvisionnement laitière. Les lignes directrices réitèrent la responsabilité première de l’opérateur du secteur alimentaire dans la garantie de la sécurité du produit et soulignent qu’en l’absence d’une phase équivalente à la pasteurisation, chaque producteur doit démontrer que son processus de production est capable de prévenir, d’éliminer ou de réduire le risque microbiologique à des niveaux acceptables. les catégories les plus vulnérables, y compris les enfants ».
