Rien de la pastèque n’est jeté, y compris la peau. Empruntant un célèbre dicton paysan (appliqué en fait au porc dont chaque partie a longtemps nourri des familles entières), ceci résume le message venu des États-Unis, où le ministère de l’Agriculture (USDA) a également publié le profil nutritionnel officiel de la peau du fruit d’été, en l’insérant dans la base de données « FoodData Central » pour permettre aux diététistes, chercheurs, concepteurs de recettes et autres professionnels du secteur alimentaire d’accéder à des données standardisées pour une partie de ce fruit longtemps sous-utilisée. Grâce à ses qualités reconnues et mises noir sur blanc – peu de calories, de nombreux bienfaits – sa consécration a lieu : d’un déchet qui finissait souvent directement à la poubelle à un ‘plat principal’ des nouveaux menus.
Une invitation à libérer la créativité pour créer de nouvelles façons d’utiliser les écorces de pastèque en cuisine. La fiche nutritionnelle facilite l’évaluation de la couche externe de la pastèque non seulement dans les recettes, mais également dans l’éducation nutritionnelle et la planification des repas, tout en encourageant une plus grande utilisation du fruit entier. Mais que dit le nouveau profil nutritionnel de l’USDA ? Dessinez simplement un identikit précis : une portion de 50 grammes d’écorce de pastèque crue coupée en dés ne contient que 10 calories et fournit 1 gramme de fibres alimentaires, ainsi que 140 mg de potassium et 4 mg de vitamine C. Bien que l’écorce ne soit pas conçue pour remplacer la pulpe riche en nutriments – soulignent les experts – les nouvelles données démontrent comment elle peut compléter la valeur nutritionnelle de la pastèque, tout en offrant une autre façon délicieuse de profiter pleinement de ce fruit. Qu’il soit mélangé à des « smoothies » et des jus, râpé dans des salades, rapidement mariné ou ajouté à des sautés et des sauces, le zeste de pastèque « représente un moyen simple de réduire le gaspillage alimentaire et de tirer le meilleur parti » d’un aliment rafraîchissant, si cher en période de chaleur étouffante et de températures caniculaires d’août.
Excellente source de vitamines
Il s’agit, précisent les experts, d’une valeur ajoutée. Quant à la pulpe du fruit, elle est une excellente source de vitamine C (25 % de l’apport journalier recommandé, Dv), une bonne source de vitamine B5 (10 % de l’apport journalier recommandé) et apporte également de la vitamine A (8 % Dv), de la vitamine B6 (8 % Dv) et du potassium (6 % Dv), en plus du lycopène naturel. Avec environ 92 % d’eau et seulement 80 calories par portion de deux tasses, il favorise une alimentation saine. « Nous encourageons depuis longtemps les consommateurs à utiliser chaque partie de la pastèque, de la chair sucrée à la croûte polyvalente », a déclaré Megan McKenna, directrice principale du marketing et des services alimentaires au National Watermelon Promotion Board. « Le nouveau profil nutritionnel de l’USDA fournit aux diététistes et autres professionnels de la santé les données dont ils ont besoin pour inclure en toute sécurité l’écorce dans les recettes et les directives nutritionnelles, aidant ainsi les consommateurs à tirer encore plus de valeur de chaque pastèque qu’ils rapportent à la maison. »
Cette nouvelle inscription dans la liste des aliments recommandés s’appuie sur un nombre croissant de recherches mettant en évidence le rôle de ce fruit dans une alimentation saine. Une analyse publiée dans « Nutrients » a révélé que les enfants et les adultes qui consomment de la pastèque ont une alimentation globalement de meilleure qualité et un apport plus important en fibres alimentaires, en magnésium, en potassium, en vitamines A et C, en lycopène et autres caroténoïdes, par rapport à ceux qui n’en consomment pas, tout en consommant moins de sucres ajoutés et de graisses saturées. Bien que ces résultats soient prometteurs, des recherches supplémentaires sont nécessaires et les résultats ne peuvent pas être généralisés à toutes les populations. Mais en attendant, le défi est lancé aux chefs et aux « créateurs ». Zéro déchet. Mission : la revanche des épluchures. En attendant les retours sociaux de nouveaux plats gastronomiques qui rehaussent non seulement le rouge mais aussi le vert vif d’un fruit qui partout dans le monde – l’Italie en tête – a marqué les meilleurs souvenirs de l’été depuis des générations.
