Le beurre ? « Arrêtez de le diaboliser, comme on le fait depuis trop longtemps avec les graisses » ; les fromages ? « Ceux des chèvres et des moutons, en particulier, sont très bons pour le microbiote. » Mais surtout « on regarde davantage la qualité des aliments plutôt que le type ». Le changement de paradigme sur la nutrition et le régime méditerranéen vient de Leonardo Calò, professeur titulaire de cardiologie à l’Université du Foro Italico de Rome, qui revient en librairie avec le nouveau livre « Le paradoxe de la graisse » (Vallardi). « Quand la plupart des gens entendent le mot ‘graisse’, leur esprit se tourne immédiatement vers des images d’aliments gras, d’artères obstruées ou de dépôts graisseux indésirables. Cette réaction instinctive est compréhensible, mais elle représente l’une des plus grandes simplifications de la science nutritionnelle moderne », écrit Calò dans l’introduction de l’essai et dans Adnkronos Salute il explique comment « pendant trop longtemps nous avons diabolisé les graisses, mais dans le passé nous l’avons fait pour les glucides et ensuite pour la ‘guerre’ contre le sucre. Les graisses, cependant, sont fondamentaux pour la santé du cerveau ».
« Le problème avec l’alimentation moderne, riche en aliments transformés, en snacks et en huiles végétales industrielles, est que nous avons consommé une quantité disproportionnée de « pompiers » (oméga-6) et très peu de « pompiers » (oméga-3). Le rapport entre les oméga-6 et les oméga-3 dans l’alimentation de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs était probablement de 1 : 1. Aujourd’hui, dans le monde occidental, ce rapport est monté en flèche jusqu’à 15 : 1. 20:1 ou même 25:1. C’est comme avoir une ville avec vingt équipes d’incendiaires et une seule équipe de pompiers – analyse le spécialiste du livre – Le résultat est une inflammation qui ne se résout jamais, un feu qui couve perpétuellement sous les cendres : une inflammation chronique de bas grade, désormais reconnue comme le moteur silencieux de presque toutes les maladies chroniques modernes, des maladies cardiovasculaires au diabète, des maladies auto-immunes à la dépression ».
« Les membranes cellulaires sont constituées de graisses – rappelle Calò – Si nous consommons trop de glucides de manière déséquilibrée, elles se raidissent et le système de communication cellulaire pourrait être compromis. Les « bonnes » graisses, comme l’acide oléique ou les oméga-3, sont la base du régime méditerranéen. Pensez aux noisettes, aux amandes, aux noix, à l’huile d’olive extra vierge, aux poissons gras. L’huile d’olive a des propriétés magiques, mais nous devons toujours nous demander quelle huile nous achetons. La haute qualité a un prix, mais cela nous garantit un produit incontestable. Il faut dire la même chose du beurre – continue le cardiologue – Il doit être un produit de qualité et ensuite il peut être consommé sans problème et personne ne meurt.
Le conseil d’un cardiologue est « marcher une heure et demie après les repas, cela prolonge la vie »
Dans la dernière partie, le livre comprend également un livre de recettes scientifiques : « Chaque recette de cette section a été élaborée non seulement pour être délicieuse – assure l’auteur – mais aussi pour fournir un profil lipidique optimal basé sur les preuves scientifiques les plus récentes. J’ai soigneusement calculé la teneur en graisses saturées, monoinsaturées et polyinsaturées de chaque plat, ainsi que le rapport Oméga-6/Oméga-3 et la teneur en antioxydants protecteurs. Ce n’est pas un simple livre de recettes : c’est un laboratoire culinaire où la science nutritionnelle rencontre le plaisir gastronomique. des notes médicales spécifiques, des variations pour différents besoins de santé et des conseils pour optimiser l’absorption des nutriments », écrit Calò qui promeut l’avocat dans l’alimentation, par exemple : « Elle pourrait être considérée à la fois comme une alternative et un complément à l’huile d’olive, en offrant une forme différente de graisses monoinsaturées. »
« Il y a beaucoup de confusion en ce qui concerne les différents types d’approches alimentaires, nous avons eu la phase de jeûne, la phase sucrée, les régimes hyperprotéinés – observe l’expert – je crois qu’en fin de compte Hippocrate a raison, il faut un équilibre. Nous vérifions l’origine des aliments, nous essayons d’être des consommateurs attentifs, depuis trop d’années il y a une pression commerciale pour ne pas trop dépenser pour manger, mais la qualité peut changer notre alimentation ». En tant que cardiologue, un dernier conseil pour ceux qui souhaitent changer de style à table et au-delà ? « Marchez toujours – dit Calò – surtout en pleine nature car nous respirons des substances qui sont bonnes pour nous. Marcher une heure et demie par jour, surtout après les repas – petit-déjeuner ou dîner – fait s’effondrer les niveaux d’insuline et de sucre dans le sang. Des études confirment que c’est une activité qui prolonge la vie, donc il en faut très peu. »
