L'astuce d'un chef professionnel pour couper l'ail

L’astuce d’un chef professionnel pour couper l’ail

Four la plupart des cuisiniers, mis à part le sel, l’ail est un ingrédient essentiel dans la plupart des recettes. Pensez aux scampis aux crevettes ou au poulet aux 40 gousses d’ail. Mais même si vous aimez manger cet allium aromatique et très savoureux, ouvrir une tête d’ail, sans parler de la hacher, peut être une véritable épreuve. (Lire : Il est pratiquement impossible d’obtenir un bulbe d’ail grumeleux et non uniforme sur une surface plane.)

Bien qu’il n’y ait certainement pas que un bonne façon de couper l’ail, nous avons mis au point plusieurs trucs et astuces pour rendre cette tâche de préparation de repas aussi simple (et sûre) que possible. Cue deux experts en cuisine qui pèsent sur leurs secrets d’ail les mieux gardés. Alerte spoiler : nous avons tout ce qu’il faut savoir sur la façon de couper l’ail, de le stocker et d’éliminer l’odeur embêtante de l’ail du bout des doigts.

Tout d’abord : comment ouvrir un bulbe d’ail entier ?

Point de vue : Vous rentrez de l’épicerie et oubliez de prendre le sac d’ail pré-épluché. Heureusement, votre voisin d’à côté vous épargne un retour au supermarché et vous donne une tête entière d’ail. Tellement généreux. Mais maintenant, il vous reste la tâche ardue de comprendre comment vous avez coupé un bulbe d’ail entier. À moins, bien sûr, que vous ne l’utilisiez pour faire de l’ail noir à la place.

En plus de le serrer dans vos doigts dans l’espoir de déloger un clou de girofle ou deux, Lisa Bryan de Downshiftology et auteur du livre de cuisine à succès Préparation de repas sains Downshiftology, recommande de prendre un couteau. Clair et simple. « Coupez le haut de l’ail à environ un quart de la longueur pour exposer toutes les gousses d’ail individuelles. Cette technique est idéale lorsque vous souhaitez faire rôtir une tête d’ail entière », explique Bryan.

Certes, cette méthode ne fonctionne que si vous avez l’intention d’utiliser toute la tête d’ail à la fois, ce qui, dans la plupart des cas, plus il y en a, mieux c’est. (Après tout, l’ail est un aphrodisiaque.) Mais lors de la préparation d’une vinaigrette délicate qui serait totalement maîtrisée par la présence de, disons, 10 gousses d’ail crues, vous devrez peut-être recourir au plan B, c’est-à-dire faire le bon vieux- manière façonnée: « Personnellement, j’aime l’ouvrir avec mes mains », déclare Matthew Padilla, directeur de l’innovation culinaire de True Food Kitchen. « Je décolle les autres couches pour exposer la grappe de clous de girofle, puis je les enlève une à la fois au besoin, et ça reste frais. »

Comment séparer les gousses d’ail ?

Bien sûr, éplucher des gousses d’ail à mains nues n’est pas toujours très facile, surtout si l’ampoule avec laquelle vous travaillez ne bouge pas beaucoup en utilisant uniquement la pression du bout des doigts. Dans ce cas, vous voudrez peut-être adopter une approche de style rock and roll. Placez la tête d’ail côté racine vers le bas sur une surface plane et, avec la paume de vos mains, appuyez, poussez – rock and roll – comme si vous pratiquiez la RCR à l’ail. Cela aidera à séparer la tête d’ail et à séparer les gousses sans les éplucher. Et si tout le reste échoue, passez-les au micro-ondes pendant quelques secondes.

L’étape suivante : Épluchez-vous l’ail avant de le couper ?

Indéniablement, la partie la plus frustrante du travail avec l’ail est d’éplucher les gousses. Pour les préparer et faciliter le processus, Padilla recommande de faire tremper la gousse d’ail dans de l’eau chaude pendant cinq minutes avant de l’éplucher avec un petit couteau d’office. Cela aide à maintenir leur forme entière. Cependant, si vous avez l’intention de hacher ou d’émincer le clou de girofle, il dit qu’écraser un clou de girofle sur une planche à découper avec le côté d’un couteau pour séparer la peau et la chair intérieure est tout aussi efficace. Cela dit, cela peut avoir des implications pour votre couteau de cuisine.

Bien que cela n’endommage pas l’acier solide en soi, cela peut le faire ternir le côté plat d’un couteau s’il n’est pas correctement nettoyé peu de temps après l’avoir écrasé. « J’ai toujours l’habitude de nettoyer mon couteau entre chaque tâche, donc ce n’est pas un problème pour moi », déclare Padilla, invoquant le conseil de cuisine numéro un d’un chef.

Comment couper l’ail, selon les pros

Heureusement, l’ail peut être assez indulgent, étant donné qu’il sera cuit dans l’oubli dans la plupart des cas. Ainsi, les coupes au couteau précises ne sont pas toujours une priorité. « Utilisez un simple mouvement de balancement avec un couteau de chef pour le trancher finement, puis tranchez-le pour le hacher aussi grossièrement ou finement que vous le souhaitez », explique Bryan. « Vous avez beaucoup plus de contrôle sur la texture de l’ail haché en utilisant un couteau plutôt qu’un presse-ail. »

Dans une cuisine professionnelle, les chefs utilisent un haché couteau coupé pour créer un hachis fin, selon Padilla. « Nous placions le milieu de la lame sur une planche, en utilisant votre main sans couteau placée au-dessus de l’extrémité du couteau », dit-il. « Ensuite, à l’aide de la main de votre couteau, faites basculer la poignée de haut en bas à travers l’ail dans un mouvement rapide », dit-il. Cela devrait ressembler au mouvement d’une balançoire qui monte et descend, avec le centre d’équilibre sur la gousse d’ail.

Mais attendez, pourquoi coupez-vous le bout de l’ail ?

Bien que ce ne soit pas totalement nécessaire, Padilla suggère de couper la base d’un clou de girofle. « J’ai coupé la pointe car elle a une texture boisée désagréable », dit-il. Ceci est particulièrement pertinent si l’objectif est d’obtenir les nombreux avantages de l’ail cru et de le manger cru, ce qui ne donne pas aux extrémités coriaces l’occasion de s’adoucir.

Comment savoir si l’ail a mal tourné ?

Avez-vous vu une tige verte commencer à sortir du bulbe d’ail qui est resté sur votre plan de travail pendant des semaines ? Cela signifie-t-il qu’il est temps de dit adieu à l’ingrédient? Les deux experts en cuisine disent que pas nécessairement. « L’ail germé est tout à fait bon à manger, bien qu’il ait une saveur légèrement différente – il est un peu plus fort et plus amer. Si vous utilisez plusieurs gousses d’ail dans une recette et que quelques-unes sont germées, je doute que quiconque le remarque », déclare Bryan. Bien qu’elle ajoute qu’elle ne recommanderait pas d’utiliser de l’ail germé s’il s’agit de l’ingrédient phare d’une recette. Pendant ce temps, Padilla a un processus de pensée similaire. « Je n’utilise généralement pas d’ail germé, sauf si je suis dans le pincement », dit-il. « S’il a germé, je le couperai en deux et j’enlèverai le centre. » Cela peut éliminer une partie de l’amertume.

Mais pour vraiment savoir si une tête d’ail est totalement mauvaise, Padilla et Bryan recommandent de rechercher des indicateurs révélateurs de détérioration. « Le premier signe que l’ail se détériore est un changement de couleur. Vous pouvez commencer à voir des taches sur les gousses d’ail lorsque vous les épluchez », explique Padilla. Bryan ajoute que l’ail frais doit être dodu et ferme. « L’ail qui est au-delà de son apogée peut être ratatiné et doux au toucher », dit-elle.

Quelle est la meilleure façon de conserver l’ail ?

Semblable aux oignons, Bryan dit que la chaleur et l’humidité sont les principaux ennemis de l’ail. « Gardez les bulbes d’ail dans votre garde-manger ou dans un autre endroit frais et sec afin qu’ils ne pourrissent pas ou ne poussent pas à la lumière directe du soleil », dit-elle. Selon elle, cela peut aider à prolonger sa durée de conservation pendant des semaines. Quant aux clous de girofle, Bryan recommande de les conserver de deux manières : entiers ou en purée. « Pour stocker des clous de girofle entiers, retirez les clous de girofle individuels de la tête et épluchez-les. Conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à une semaine ou au congélateur jusqu’à trois mois », explique Bryan.

Si vous voulez un accès facile aux clous de girofle déjà hachés, Bryan suggère de les jeter dans un robot culinaire et de les réduire en purée. «Ensuite, placez-les dans un petit bac à glaçons et congelez. Une fois fermes, transférez-les dans un récipient hermétique au congélateur et conservez-les jusqu’à trois mois. De plus, vous n’avez pas besoin de les décongeler avant de les utiliser, il suffit de les ajouter directement à ce que vous préparez », dit-elle. Padilla recommande également de plonger l’ail haché dans l’huile d’olive, ce qui peut également aider à prolonger leur fraîcheur.

Comment enlever l’odeur d’ail des doigts

Si l’odeur de l’ail semble s’attarder sur vos doigts pendant des jours, Bryan et Padilla ont quelques conseils utiles pour atténuer la situation (jeu de mots). « Bien qu’il existe de nombreuses méthodes différentes, comme se frotter les mains contre une casserole en acier inoxydable ou frotter le marc de café dans les mains, ce que je fais le plus souvent, c’est frotter un peu de sel et de bicarbonate de soude dans mes mains avec quelques gouttes d’eau pour créer un coller », dit Bryan. « Ensuite, je vais rincer ça avec de l’eau et du savon. » Padilla est d’accord et suggère également d’utiliser un filet de citron pour aider à éliminer toute odeur persistante.

Apprenez les avantages de l’ail, selon un RD: