« Les polyphénols offrent de nombreux avantages à l’organisme en raison de leurs puissants effets antioxydants et anti-inflammatoires, ainsi que de leur impact sur le microbiome intestinal », déclare Mackenzie Burgess, RDN, diététiste, développeur de recettes et fondateur de Cheerful Choices. « Les polyphénols sont métabolisés par notre microbiote intestinal qui les convertit en de nombreuses substances bénéfiques. » En plus des polyphénols, de nombreuses herbes contiennent également des vitamines et de petites quantités de minéraux comme le calcium, le fer, le cuivre et le zinc.
Selon Burgess, les polyphénols, les vitamines et les minéraux sont présents à la fois dans les herbes fraîches et sèches – vous savez, celles que vous pouvez prendre sur les étagères de l’épicerie, jeter sans réfléchir dans votre panier et ranger dans votre garde-manger pendant des mois (par opposition aux herbes fraîches, qui se gâtent en un clin d’œil). «Les herbes séchées et fraîches fournissent une excellente source de nutriments et peuvent être utilisées pour ajouter de la saveur et de la variété à de nombreux plats», déclare Burgess.
Étant donné à quel point il est plus pratique de cuisiner avec des herbes sèches, nous nous sommes demandé comment la valeur nutritionnelle des herbes fraîches se compare aux herbes sèches. Cette question a également intrigué les scientifiques. Et la réponse, semble-t-il, est : cela dépend.
« Certaines herbes se sont avérées avoir une teneur en polyphénols plus faible lorsqu’elles sont séchées que fraîches, mais dans d’autres herbes, il n’y a pas eu de changement dans la teneur en polyphénols entre les deux formes », explique Burgess, faisant référence à une étude portant sur des herbes séchées au micro-ondes.
Une autre étude portant sur une variété d’herbes couramment utilisées, notamment le persil, la coriandre, le romarin, l’aneth, l’origan et le thym, a montré qu’en général, les herbes fraîches contiennent souvent plus de polyphénols par gramme que les herbes séchées. Et une autre étude suggère que le séchage diminue la quantité de vitamine C dans l’origan, la mélisse et la menthe poivrée.
Cependant, en ce qui concerne la cuisine quotidienne, ce n’est pas quelque chose dont vous devriez vous préoccuper outre mesure, dit Burgess, car dans le grand schéma des choses, la différence de valeur nutritionnelle entre les herbes fraîches et sèches est négligeable. Et, si vous voulez vous assurer d’obtenir la même quantité de vitamines et de polyphénols avec des herbes sèches qu’avec des herbes fraîches, ajoute-t-elle, tout ce que vous avez à faire est d’utiliser plus d’herbes sèches dans votre cuisine pour compenser la différence. « Gram pour gramme, les herbes fraîches peuvent avoir plus de polyphénols, mais si vous utilisez un poids plus élevé d’herbes séchées, la teneur en polyphénols peut être similaire », explique Burgess.
Parce que la teneur en eau a été supprimée, les herbes sèches ont tendance à avoir une saveur plus puissante que les herbes fraîches. Par conséquent, lorsqu’il s’agit de remplacer des herbes sèches par des herbes fraîches dans une recette, un ratio standard est d’une cuillère à soupe d’herbes fraîches pour une cuillère à café d’herbes séchées. Cependant, vous pouvez ajouter en toute confiance un peu plus d’une cuillère à café d’herbes séchées par cuillère à soupe d’herbe fraîche sans ruiner votre plat, explique Burgess.
« Selon l’herbe, vous pourriez très probablement vous contenter d’ajouter une quantité légèrement élevée d’herbe séchée pour récolter plus de nutriments sans trop assaisonner », déclare Burgess, ajoutant que le long jeu est ce qui compte. « En fin de compte, cependant, il s’agit d’une alimentation équilibrée au fil des semaines et des mois. Si vous incorporez régulièrement des herbes fraîches et séchées dans une variété de plats colorés, vous finirez probablement par consommer une quantité adéquate de ces nutriments bénéfiques.
Et bien que le séchage de vos propres herbes soit un bon moyen de récupérer des herbes fraîches que vous savez que vous n’utiliserez pas assez rapidement, il n’y a certainement pas de honte à ramasser quelques pots la prochaine fois que vous irez à l’épicerie. « Si vous avez des herbes fraîches supplémentaires, les sécher vous-même peut être un excellent moyen de réduire le gaspillage alimentaire », déclare Burgess. « Sinon, les herbes séchées achetées en magasin sont très pratiques et constituent un excellent aliment de base pour le garde-manger. »
