L'huile d'olive extra vierge (evo) « est la reine du régime méditerranéen, c'est l'élément qui fait le plus de différence par rapport aux régimes nord-européens dans lesquels la matière grasse d'assaisonnement est traditionnellement le beurre ». Et c'est aussi un aliment aux nombreuses vertus saines, notamment, « il défend notre cœur et notre cerveau ». Laura Rossi, directrice du département Alimentation, nutrition et santé de l'Institut supérieur de la santé (ISS), le rappelle à Adnkronos Health – pendant la saison de la récolte des olives et les moulins au travail.
Les propriétés
Sur le plan nutritionnel, poursuit le chercheur, « l'huile d'olive extra vierge présente un profil d'acides gras très favorables à la protection cardiovasculaire – donc une teneur élevée en acide oléique qui est un protecteur spécifique de la santé cardiaque et cérébrale – elle a la particularité de garder intactes toutes les propriétés des micronutriments qu'elle contient : de nombreux polyphénols, de la vitamine E ainsi que diverses molécules à action antioxydante. car l'huile d'olive extra vierge est produite avec une méthode très protectrice du profil nutritionnel qui est réglementé. Nous parlons uniquement de pressage mécanique, sans utilisation de solvants, à froid, donc à une température contrôlée inférieure à 27 degrés ».
L'autre caractéristique de cet aliment « est une faible acidité, inférieure à 0,8%. Tout cela est réglementé par la loi : un produit ne peut être défini comme huile d'olive extra vierge s'il ne possède pas ces caractéristiques. Ce sont des critères technologiques qui, je le répète, lui permettent de conserver intact l'ensemble des micronutriments, ce qui est en soi une forme de protection de la santé humaine ».
L'huile qui vient de sortir du moulin, en particulier, « a des caractéristiques organoleptiques spécifiques et meilleures, même si elle ne convient pas à tous les goûts. Le picotement que l'on ressent dans la gorge, en effet, est lié à la plus grande présence de molécules bénéfiques, qui peuvent avoir une saveur amère ou fruitée. Des goûts qui correspondent normalement aux caractéristiques climatiques des zones dans lesquelles les olives sont récoltées et produites et qui, d'un point de vue organoleptique, valorisent l'huile. produit », souligne Rossi.
Mais en général, « sur le plan strictement nutritionnel, il n'y a pas de très grandes différences de propriétés. Une huile d'olive extra vierge, après sa mise en bouteille, a une durée de conservation minimale de 18 mois. d'un point de vue nutritionnel, il n'y a pas de grandes différences », conclut Rossi.
