Des grillades prêtes pour le barbecue du 15 août 2024. Mais les grillades traditionnelles peuvent être un banc d'essai pour cuire des viandes ou des légumes à l'épreuve des juges sévères de MasterChef et dans le respect des valeurs nutritionnelles tamisées par le nutritionniste attentif. Ici alors dix règles, développées pour Adnkronos Salute par l'immunologiste Mauro Minelliprofesseur de diététique et de nutrition à l'Université Lum pour un barbecue parfait.
1. Nettoyer le gril
Outre la qualité des aliments à griller, la propreté du grill doit également être garantie. « Quand il est incrusté de résidus vieux de plusieurs mois ou même de quelques semaines, – a expliqué Minelli – cela compromettra le goût du produit à servir, en altérant sa finesse en raison d'une cuisson plus rapide des parties superficielles. il faut veiller à éliminer de la viande en cours de cuisson les parties noircies, car elles ont déjà été brûlées par un premier processus de carbonisation, à la suite duquel des substances toxiques peuvent s'accumuler dans l'aliment. Certes, la viande doit être consommée bien cuite, mais pas brûlée.« .
2. Le choix de la viande
« Assurer le succès du barbecue, également en termes de réduction de la production de fumées chargées de benzopyrène et d'autres substances toxiques générées par la combustion des lipides – a rappelé Minelli – signifie donner au préférence pour les viandes maigres limiter autant que possible les côtelettes, les saucisses, les côtes levées et les viandes rouges qui ont tendance à être grasses ».
3. La viande ne devient pas « grasse »
Si vous optez pour des viandes maigres, ce sera toujours le cas exclure les « onctions » préliminaires avec du beurre, de la margarine ou même de l'huile car, a expliqué Minelli « de cette manière, ce que nous aurons évité avec une sélection de viande plus soignée et plus saine, nous l'aurons encore réalisé avec une gestion imprudente des procédures exécutives du barbecue »
4. Bois ou charbon de bois ?
Pour que les plats soient plus savoureux et plus sains, Il vaudra toujours mieux préférer le bois au charbon de bois qui, par rapport à la qualité du bois utilisé, précise Minelli, « est capable de donner, notamment à la viande, une saveur aromatisée ». « C'est pourquoi – a-t-il poursuivi – par rapport à l'utilisation de bois résineux, comme ceux issus du pin ou du sapin, l'utilisation du frêne, du chêne ou du cerisier peut être décidément plus appropriée ».
5. Pas de fourchettes pendant la cuisson
« Afin d'éviter que la graisse ne coule de la viande lors de la cuisson sur des charbons ardents, il serait conseillé éviter de presser ou de piquer la viande avec des fourchettes ou, en tout cas, avec d'autres procédures extemporanées susceptibles de provoquer le dégagement de substances qui, au contact de la chaleur, pourraient générer des fumées toxiques ».
6. Préchauffer le gril
« Si l'on souhaite obtenir un produit final tendre et savoureux, il faut commencer la préparation du barbecue quelques heures avant le barbecue proprement dit, en prenant soin de préchauffer convenablement le gril sans avoir, même au préalable, fait mariner la viande dans du vin ou du vinaigre ou dans de l'huile d'olive extra vierge ou dans de la sauce tomate éventuellement mélangée à des herbes et des épices. Dans le respect de cette bonne pratique, également utile pour réduire la production de composés toxiques résultant de la combustion, il sera alors important de sécher la viande de la marinade. avant de le placer sur le gril ».
7. Ne surchargez pas le barbecue
« Évitez de surcharger le barbecue en plaçant différents produits sur le gril, éventuellement avec des temps de cuisson différents. Entre autres, l'égouttage des produits issus de la cuisson générera des fumées et des odeurs hétérogènes qui, en plus d'altérer le goût des aliments déposés. le grill, inonderont le périmètre d'action du grilliste et de ses invités ».
8. Choisissez le bon emplacement pour le barbecue
Une fois la ou les tables des convives dressées, il faut savoir choisir le bon emplacement pour le point de cuisson afin que les gens ne soient pas frappés « par les vapeurs nébuleuses plus ou moins toxiques provenant des braises fumantes ».
9. Une cuisson correcte pour chaque type de viande
« Si c'est une bonne règle au barbecue de placer la viande à cuire sur le gril, qui est à son tour placé au-dessus des charbons ardents, et jamais directement sur la flamme, certains aliments carnés, comme les steaks de bœuf d'une certaine épaisseur ou les côtes ou du poulet à rôtir, devant cuire lentement pour rester moelleux à l'intérieur sans être brûlé à l'extérieur, nécessitent une cuisson loin de la source de chaleur ».
10. Soins et attention
« Installer un barbecue – a expliqué Minelli – n'est pas une pratique qui peut être improvisée ou acquise par ouï-dire, et carboniser un produit qui au départ promettait d'être délicieux est tout sauf une possibilité lointaine. Il sera donc approprié d'aborder le barbecue avec soin et attention afin de rester dans le périmètre nécessaire de la sécurité alimentaire ».
