La course à l'augmentation du coût des panettones ou pandoro « design », artisanaux, gourmands ou de production limitée n'a pas encore atteint la ligne d'arrivée, avec des prix oscillant entre 35 et 80 euros. Et comme chaque année à Noël, les discussions reprennent entre amis et en famille sur la ou les marques choisir pour les fêtes. « D'une part, il y a les produits artisanaux et gastronomiques, désormais attestés – et chaque année davantage – à des coûts élevés qui reflètent cependant l'utilisation d'ingrédients de haute qualité, comme le beurre fin, les œufs frais et le levain naturel, en plus du un travail manuel capable de rehausser la saveur et la consistance de ces produits. Tout cela justifie bien sûr des prix qui ne sont pas vraiment populaires. Par contre, il existe des produits industriels à bas prix, également disponibles pour 5 euros ou moins, sur lesquels ils se concentrent. -distribution à grande échelle pour attirer un public plus gros, mais qui, contrairement aux premiers, ont peut-être été préparés avec de la margarine, des arômes artificiels et des conservateurs, étant donc moins appétissants, mais surtout moins sains Et, d'autre part, le panettone, expression historique du « panettone ». « famille. grands produits au levain », ce n'est pas un dessert simple ou rapide, mais nécessite de l'expérience, des compétences manuelles et un œil plus qu'expert dans la compréhension de toutes les phases de levage ». C'est ce qu'a déclaré à Adnkronos Salute Mauro Minelli, professeur de nutrition humaine et de nutraceutique à Lum.
« La solution, comme toujours, réside dans l'équilibre : concilier tradition, qualité, santé et durabilité sans laisser le prix devenir le seul indicateur et décideur de la valeur », prévient Minelli. « Les meilleurs panettones artisanaux – explique-t-il – sont levés grâce à la levure mère, une levure vivante qui doit être nourrie, soignée et soignée. De cette levure dépend tout le succès du panettone. Étant un dessert à double pâte, le premier pétrir le levain, la farine et l'eau, puis ajouter petit à petit le sucre, le beurre et les jaunes d'œufs. Et si la pâte n'a pas formé un bon maillage de gluten, elle ne peut pas absorber le beurre et les œufs, restant non liés. levage pendant 12 et 7 heures avec ajouts progressifs de miel, de raisins secs, de cubes d'orange confits, de citron confit, d'écorces de citron et d'orange, et cuisson ultérieure qui mènera ensuite au produit fini. C'est ainsi que naît un panettone non industriel.
« Bien entendu – précise l'expert – on ne peut pas exclure qu'un prix élevé ne garantisse pas toujours une qualité supérieure à tout prix, car la commercialisation peut augmenter les coûts même sans différences majeures par rapport aux produits plus accessibles. Mais un dessert artisanal, en général, peut être facilement reconnu pour la qualité globale du produit et pour le soin apporté à la transformation, caractéristiques qu'un produit industriel, aussi bien fabriqué soit-il, saura égaler, en d'autres termes, si le produit industriel peut représenter un produit économique et accessible option, il ne peut pas en même temps offrent la même valeur en termes de goût, d'authenticité et d'attention à la santé, éléments qui caractérisent généralement les produits de haute qualité ».
« La question qui peut découler de ces considérations – poursuit Minelli – est de savoir si nous devons nécessairement nous référer, même face à des obstacles économiques objectifs, au panettone et au pandoro canoniques, ou si nous ne pouvons pas au contraire nous ouvrir à d'autres perspectives, peut-être même gagner en termes d'originalité et de créativité. Sommes-nous vraiment si attachés au panettone ou au pandoro que nous les considérons comme des expressions uniques et reconnaissables des traditions de confiserie de fin d'année ? Ou pourrions-nous aussi opter pour des desserts alternatifs ? liés à la saisonnalité des ingrédients ou aux cultures locales, en se concentrant sur ce qui est réellement avantageux pour nous et notre santé et en évitant de soutenir et d'alimenter la « bataille » des prix qui devient de plus en plus difficile d'année en année ?
Selon le spécialiste, « le problème est sans doute culturel, mais un compromis, quand on ne peut tout simplement pas se passer du dessert de Noël le plus conventionnel, pourrait être de rechercher des producteurs capables d'offrir aux utilisateurs un bon équilibre entre qualité et prix, voire même un bon rapport qualité-prix ». valorisant les réalités de production locales qui n'augmentent pas excessivement le prix final, peut-être uniquement en raison du poids d'une marque de créateur ».
« Une autre solution au doux dilemme de la fin de l'année – suggère l'expert – pourrait simplement découler d'une simple réflexion sur le thème 'quantité-qualité' : il est réellement nécessaire de produire d'énormes quantités de panettone et de pandoro industriels qui doivent faire belle figure dans des rayons bondés au-delà de toute imagination et qui seront ensuite rapidement revendus à prix cassés à partir du 7 janvier, ne serait-il pas plus logique d'opter, par exemple, pour une production plus responsable, en évitant des excès ? et réduire les coûts cachés (et environnementaux) de la surproduction ? Cela s'appelle une consommation consciente et se base sur la réduction du gaspillage alimentaire, une question cruciale – conclut Minelli – dans une période de fête, mais aussi de grand gaspillage ».
