Cependant, certains éléments peuvent faire obstacle à la maximisation des pouvoirs probiotiques de certains aliments, boissons et suppléments, en particulier lorsqu’il s’agit de stabilité. En gardant cela à l’esprit, il s’avère que l’augmentation de la température n’est pas si bénéfique pour le développement des bonnes ou des mauvaises bactéries.
Pour découvrir à quel point nous devrions être préoccupés par le réchauffement des aliments probiotiques, nous avons contacté Bianca Tamburello, RDN, une diététiste basée à New York.
Chauffer les aliments probiotiques tue-t-il les bonnes bactéries ?
Tamburello va droit au but sur cette question. « Oui, chauffer des aliments riches en probiotiques tue les bactéries bénéfiques qui aident à garder votre intestin en bonne santé », commence-t-elle (à ma grande consternation en tant qu’amatrice de ragoût de kimchi coréen et de plats de charcuterie comme les sandwichs Reuben fondants avec de la choucroute supplémentaire). « Les probiotiques sont difficiles à trouver dans les aliments, donc les chauffer avant de les consommer signifie que vous manquez l’occasion d’aider à équilibrer les bactéries intestinales et de bénéficier de bienfaits pour la santé, notamment une meilleure digestion, une santé immunitaire et moins d’inflammation », explique Tamburello.
À ce stade, vous vous demandez peut-être s’il existe un seuil de température avant que les bactéries bénéfiques pour l’intestin ne commencent à mourir. Par exemple, y a-t-il une différence entre garnir du quinoa fraîchement réchauffé avec de la choucroute et faire bouillir ladite choucroute dans une soupe copieuse ? En un mot : oui.
« Toutes les souches de probiotiques vivants (il y en a des centaines !) peuvent survivre à différentes températures, mais la plupart des probiotiques commencent à mourir à environ 115 degrés Fahrenheit et plus », explique Tamburello.
En tant que tel, cela signifie que la chaleur et les aliments probiotiques ne sont pas *toujours* incompatibles – et la diététiste propose un petit conseil pour garantir que vos probiotiques ont une meilleure chance de rester en vie au moment où vous commencez à apprécier et à digérer votre nourriture. « Si vous servez un repas ou une collation chaude, il est préférable d’ajouter de la nourriture froide riche en probiotiques. droite avant les repas », explique Tamburello. « Par exemple, garnissez du kraut ou du kimchi de votre bol de céréales réchauffé au moment de servir plutôt que d’incorporer cet ingrédient avec des protéines ou des légumes chauds. » Donc, si votre objectif principal est de faire le plein de probiotiques qui stimulent l’intestin, vous voudrez peut-être éviter d’intégrer des aliments probiotiques directement dans un environnement trop chaud pour que les bactéries bonnes pour la santé puissent les manipuler, comme sur la cuisinière dans un sauté. ou dans une marmite bouillante.
Bien entendu, certains plats et recettes nécessitent de réchauffer des aliments naturellement riches en probiotiques. En guise de consolation, Tamburello dit que les réchauffer n’annule pas complètement les autres avantages, vous ne devriez donc certainement pas vous inquiéter à l’idée de les rendre vides sur le plan nutritionnel. « Le kimchi et le kraut chauffés, par exemple, offrent toujours des fibres pour la digestion et des nutriments pour la santé globale », explique-t-elle. (Repérez le bruit de mon ventre qui gronde *et* un énorme soupir de soulagement.) De plus, vous pouvez toujours profiter de ces plats, mais essayez d’obtenir vos probiotiques ailleurs, par exemple via du yaourt ou des boissons fermentées comme le kéfir et le kombucha.
Les aliments probiotiques crus sont-ils supérieurs aux options pasteurisées ?
Avec tout ce discours sur la chaleur et les probiotiques, Tamburello prend soin de noter où la température entre en jeu : avec les aliments probiotiques crus et réfrigérés par rapport aux aliments probiotiques pasteurisés. «Les aliments fermentés crus et non pasteurisés – que vous pouvez trouver dans la section réfrigérée (chez les épiciers) – contiennent beaucoup plus de probiotiques sains que les options pasteurisées et de longue conservation», partage-t-elle. « Le processus de pasteurisation consiste à chauffer les aliments à haute température, ce qui tue les bactéries saines intestinales. » Bien que ce processus n’annule pas toutes les propriétés nutritionnelles d’un aliment donné, un tel tarif ne devrait pas être votre choix si vous souhaitez obtenir la majeure partie de vos probiotiques par le biais de votre alimentation uniquement.
« Le processus de pasteurisation consiste à chauffer les aliments à haute température, ce qui tue les bactéries saines intestinales. » —Bianca Tamburello, Dt.P.
Au lieu de cela, Tamburello suggère d’acheter des aliments probiotiques réfrigérés lors de vos courses d’épicerie ; idéalement, ils seront clairement étiquetés comme crus et non pasteurisés. Si vous n’êtes pas très familier avec les aliments probiotiques et/ou si vous voulez vous assurer de choisir les meilleures options pour votre intestin et une meilleure santé, elle recommande le kraut et le kimchi (ainsi que les cornichons, qui sont fermentés mais pas nécessairement probiotiques) de Cleveland. Cuisine en particulier. «Si vous êtes un débutant en aliments fermentés, c’est une excellente marque pour commencer votre parcours de santé intestinale», dit-elle. « Ils offrent des saveurs délicieuses comme l’ail rôti et les choux rouges à la betterave, et même un nouveau kimchi doux, qui est une excellente introduction au kimchi, car la saveur est moins intense. » Nous aimons aussi Goshen Kimchi, qui est fabriqué à la main, riche en probiotiques et sans conservateurs. Mangez du kimchi seul ou en salade, ou en accompagnement de votre assiette équilibrée. N’oubliez pas : moins il y a d’exposition à la chaleur, mieux c’est.
Mais tout bien considéré, Tamburello réitère qu’il ne faut pas trop stresser lorsque la température est concernée. « Si vos recettes préférées mélangent de la chaleur avec des aliments probiotiques, ne vous inquiétez pas. Assurez-vous simplement de manger froids également des aliments riches en probiotiques, pour maximiser les bienfaits pour la santé intestinale », conclut-elle.
