Que sont les amers ? Un mixologue et RD expliquent

De la même manière que les chefs assaisonnent les viandes et les légumes avec du sel, du poivre et d’autres épices, les mixologues utilisent des bitters pour « assaisonner » les boissons. Cependant, même si les bitters se trouvent le plus souvent dans un bar, il existe une myriade de façons de les utiliser en cuisine, pas seulement dans les cocktails. L’extrait de vanille en est un excellent exemple. Que vous l’utilisiez dans une boisson ou un dessert, l’extrait confère une saveur de vanille riche et aromatique pour rehausser le goût.

Mais quoi sont bitter?

En termes simples : « Les bitters sont des extraits concentrés de plantes ou de plantes qui sont utilisés pour ajouter de la saveur », explique la diététiste Dalina Soto, RD, LDN, fondatrice de Nutritiously Yours et Your Latina Nutritionist. Elle ajoute qu’ils ont une longue histoire dans les cultures autochtones à travers le monde. L’Amérique latine, comme le Venezuela et la République dominicaine (par exemple, les bitters Angostura, du nom d’une ancienne ville vénézuélienne, sont extrêmement courants dans le monde de la mixologie et se retrouvent à la fois dans les cocktails classiques à l’ancienne et dans le Manhattan.) « Ils ont été initialement développés pour à des fins médicinales, mais au fil du temps, ils ont été utilisés dans les aliments (et les boissons) », dit-elle.

En effet, les amers, en plus de donner de la saveur, peuvent offrir des avantages digestifs potentiels en stimulant la production d’enzymes digestives et de salive, en favorisant une digestion plus douce et en atténuant les sensations de ballonnements.

Il existe deux façons différentes de préparer des bitters, selon Cummins. « Techniquement, la plupart sont des teintures, ce qui signifie que les arômes sont extraits avec de l’alcool », dit-il. « Essentiellement, vous mettez n’importe quelle combinaison d’herbes et d’épices dans une solution alcoolisée à haute teneur. Cela extrait toutes ces saveurs et huiles essentielles des épices au fil du temps pour créer la teinture.

Comme vous l’avez peut-être deviné, les teintures sont alcoolisées. Désormais, vous pouvez également avoir des bitters sous forme d’extraits, ce qui se fait à partir de n’importe lequel solution pour faire ressortir les saveurs, alcoolisées ou non. « Toutes les teintures sont des extraits, mais tous les extraits ne sont pas des teintures », explique Cummins. Les extraits, comme la vanille, l’amande ou la menthe poivrée, sont créés en utilisant n’importe lequel liquide pour faire ressortir les arômes. « D’un point de vue chimique, un extrait peut être réalisé avec de l’eau, de la glycérine, des solutions non alcoolisées et des solutions alcoolisées », explique Cummins. Les solutions non alcoolisées peuvent être du vinaigre ou des huiles, comme l’huile d’olive.

Tout comme il existe deux manières différentes de préparer des bitters, il existe également deux classifications différentes : cocktail et digestif. Selon Cummins, la distinction entre les cocktails bitters et les bitters digestifs est une classification gouvernementale. « Selon le Bureau de la taxe et du commerce de l’alcool et du tabac, les bitters à cocktail ne sont pas potables, ce qui signifie qu’ils ne sont pas destinés à être bu seuls », dit-il. Pour cette raison, ils ne sont pas taxés comme ni vendus avec des spiritueux ordinaires, ajoute Cummins. Ce sont des extraits de vanille ou d’agrumes.

Dans le cadre de cette classification, les cocktails bitters, qui sont souvent utilisés comme exhausteurs de goût dans les boissons mélangées, entrent dans la catégorie des non-potables. Ils ne sont pas destinés à être consommés non dilués en raison de leurs profils de saveur concentrés et intenses. Cette distinction leur permet d’être exonérés de certaines réglementations et taxes applicables aux spiritueux ordinaires.

A l’inverse, les bitters digestifs sont des boissons alcoolisées à base de teintures. Pensez à Aperol ou Campari. «Ils s’inscrivent davantage dans la tradition européenne, notamment italienne, des liqueurs amères qui sont utilisées soit comme apéritif, qui se boit avant un repas, soit comme digestif, qui est une boisson après le dîner», explique Cummins. « Les bitters digestifs contiennent généralement une grande quantité de sucre pour les rendre plus savoureux. »

Il convient de noter que bien qu’il s’agisse d’une classification réglementaire, les consommateurs utilisent souvent les amers cocktails et digestifs de diverses manières, et la distinction est principalement à des fins administratives et fiscales.

Quel que soit le type d’amers que vous choisissez, ce qu’il est important de retenir est que vous pouvez les utiliser de multiples façons, comme n’importe quelle épice ou assaisonnement, puisque leur objectif principal est d’ajouter des saveurs. Cependant, à moins que vous ne soyez un mixologue ou un maître cuisinier à domicile, commencer simplement à ajouter une pincée d’amers ici ou là n’est pas la meilleure façon de les utiliser. « Idéalement, vous voudriez en savoir plus sur eux et leur profil de saveur et les utiliser dans des plats qui vous conviennent », explique Soto. Par exemple, si vous voulez que quelque chose ait un goût de clou de girofle ou de cannelle, les bitters Angostura sont votre choix. D’un autre côté, pour un plat ou une boisson aux agrumes, vous voudrez peut-être prendre une bouteille de bitter à l’orange. En fin de compte : ne reléguez pas les bitters à votre chariot de bar, apportez-les également dans votre cuisine.