L’argument selon lequel le fromage a tendance à avoir meilleur goût lorsqu’il est fondu découle initialement d’une conversation passionnée Well + Good Slack, dans laquelle presque tous mes collègues ont confirmé cette affirmation sans poser de questions. C’était mon appel à creuser.
Après quelques recherches (plus à ce sujet bientôt), il était clair : les scientifiques de l’alimentation confirment que l’attrait du fromage fondu n’est pas du tout une coïncidence. En fait, alors que le fromage fondu et non fondu sont nutritionnellement identiques, les chercheurs ont découvert que votre palais est fortement influencé par la température. À venir, nous nous penchons sur les théories scientifiquement fondées expliquant pourquoi le fromage fondu pourrait avoir un goût plus délicieusement riche et savoureux que le fromage non fondu – et disons simplement que tout n’est pas dans votre tête.
Pourquoi le fromage fondu a-t-il tendance à avoir meilleur goût ?
Selon Inna A. Husain, MD, directrice médicale de la laryngologie à l’hôpital communautaire de Munster, dans l’Indiana, il existe deux théories principales qui expliquent pourquoi le fromage fondu a si bon goût.
La première théorie : la teneur en matières grasses trouvée dans le fromage est plus perceptible (crémeuse, savoureuse, riche) à des températures plus chaudes. « Des chercheurs de Yale ont étudié comment notre système nerveux central réagit aux aliments gras. Nous pensons qu’en raison de l’évolution ou du comportement appris, les aliments gras riches en calories sont ce que nos récepteurs du goût aiment affiner », explique le Dr Husain. De plus, le Dr Husain dit que les graisses ont tendance à être plus faciles à « goûter » lorsqu’elles sont fondues dans une substance chaude ou liquide. C’est pourquoi nous pourrions être instantanément attirés par le nacho recouvert de fromage fondu à chaque fois.
Pendant ce temps, une autre étude indique que la texture de la nourriture est tout aussi importante, sinon plus, que sa saveur. (Quelqu’un d’autre lutte contre la renaissance du fromage cottage?) « Aux Pays-Bas, des scientifiques de l’alimentation ont étudié l’onctuosité des desserts – comme la crème anglaise – et ont découvert que les sujets de test étaient plus attirés par les plus lisses », explique le Dr Husain. En tant que telle, elle explique que le fromage fondu présente de nombreuses similitudes de texture avec la crème anglaise et pourrait déclencher une réaction similaire. « On pense que la texture qui recouvre la langue, ainsi que la chaleur du fromage fondu, améliorent ce que les papilles gustatives enregistrent et donc ce qui est transmis au cerveau, en particulier la sensation accrue », dit-elle.
De plus, Natalie Alibrandi, scientifique alimentaire basée à Londres et PDG de Nali Consulting, affirme que la fonte du fromage peut complètement modifier son profil de saveur, ce qui a un impact sur notre perception de son goût. « Lorsque le fromage est chauffé et fond ainsi, il libère divers composés volatils qui ne sont pas présents lorsque le fromage n’est pas fondu », explique Alibrandi.
« Les pourcentages de composés volatils dans le fromage chauffé diffèrent de ceux rapportés dans le fromage froid – comme le diacétyle et l’acétoïne – qui sont les composés aromatiques abondants dans le fromage Edam froid. Alors que l’acide hexadécanoïque et l’acide butanoïque sont des acides gras libres plus abondants dans le fromage Edam froid », déclare Alibrandi. Le Dr Husain convient également que la fonte ou le chauffage du fromage peut aider à libérer plus de saveurs, autrement connues sous le nom d’umami, qui seraient autrement cachées sous sa forme solide.
Alibrandi met en garde que tous les fromages fondus ne réagiront pas de la même manière. « Chaque fromage fond différemment en raison des différentes propriétés thermodynamiques de sa caséine [a protein found in milk and dairy products] structure. Lorsque le fromage est fondu, il subit des changements chimiques : les protéines et les graisses se décomposent pour devenir plus fluides, les globules de graisse solides deviennent liquides, ce qui crée une texture et une sensation en bouche plus lisses », dit-elle.
Lorsque le fromage est fondu, il subit des changements chimiques : les protéines et les graisses se décomposent pour devenir plus fluides, les globules de graisse solides deviennent liquides, ce qui crée une texture et une sensation en bouche plus lisses. » – Natalie Alibrandi, scientifique alimentaire
Cela dit, bien que les fromages réagissent différemment en fonction de leur composition, Alibrandi dit qu’une chose est certaine : les chauffer libérera des saveurs, des arômes et une complexité différents de ceux que vous ressentirez en consommant du fromage non fondu.
Selon Alibrandi, il existe une autre raison importante pour laquelle nous apprécions davantage le fromage fondu que la plupart des fromages non fondus. C’est simple : le fromage fondu est rarement consommé seul (pensez : pâtes, fondue, grilled cheese, pizza…). « Cela aura probablement également un impact sur la perception du goût du fromage fondu en raison de l’association des saveurs ainsi que de l’amélioration de la saveur des ingrédients associés au fromage fondu », déclare Alibrandi.
Une diététiste partage un guide des fromages alternatifs qui ont bon goût fondu ou non fondu. Le choix t’appartient:
