Alors que l’été vient de commencer, nous avons rencontré Roy Elam, chef de Donna Jean, un restaurant italien à base de plantes à Los Angeles, qui a révélé certaines des principales tendances alimentaires estivales à surveiller pour tirer le meilleur parti des plats les plus chauds (littéralement). saison de l’année. De ses meilleurs ingrédients aux moyens simples de réduire le gaspillage alimentaire à cette période de l’année, Elam ne nous a rien caché et tous ses conseils ont été élaborés en pensant aux personnes à base de plantes. Maintenant, qui est prêt pour une bouchée au bord de la piscine ?
4 tendances culinaires estivales végétales à surveiller selon un chef
1. Utiliser des tonnes d’ingrédients frais et de saison n’importe où et n’importe où
Alors que certaines modes émergent plutôt de manière inattendue (café Dalgona – n’oubliez jamais), il est facile de prédire que les ingrédients de saison sont généralement au sommet des tendances culinaires estivales de chaque chef chaque année. Après tout, ils ont tendance à vivre selon la devise selon laquelle le frais est le meilleur. « Pour moi, il s’agit toujours de ce qui arrive dans la saison », dit Elam. Cela signifie que vous pouvez vous attendre à trouver des produits de base estivaux par excellence sur la plupart des menus, comme les concombres, les tomates, les aubergines et le maïs, pour n’en nommer que quelques-uns. Du côté des fruits plus sucrés, il note que vous devriez vous attendre à des tonnes de fruits à noyau, comme les pêches, les nectarines, les pluots, les prunes et les abricots.
Cela dit, ce qui est saisonnier et « meilleur » variera selon l’endroit où vous vous trouvez. « Trouvez ce qui pousse autour de vous. Par exemple, dans l’Illinois d’où je viens, il y a beaucoup de maïs et de soja… Mais une fois, j’ai trouvé des poivrons fantômes dans une zone rurale de l’État, et ils étaient délicieux. J’encouragerais vraiment les gens à rechercher d’abord les choses qui poussent autour d’eux », déclare Elam. À cette fin, Elam s’associe à des fermes locales pour s’assurer qu’il propose toujours des produits de la plus haute qualité chez Donna Jean.
TL ; DR ? Tirez toujours le meilleur parti des produits les plus frais les plus proches de vous comme première ligne de défense.
2. Fumer des légumes
Aliments légers et rafraîchissants soigner être la voie à suivre en été. Cependant, Elam note qu’une tendance alimentaire estivale dont il dit qu’il ne peut pas en avoir assez cette année est d’ajouter des saveurs nuancées à des ingrédients simples en les fumant. « Je travaille actuellement à la préparation d’un houmous de betteraves fumées pour le menu d’été qui ajoute juste assez de saveur umami supplémentaire à l’ensemble », déclare Elam.
Mais comme la plupart des choses dans la vie, moins c’est plus, surtout quand il s’agit de fumer des produits d’été délicats. « Les légumes n’aiment pas la fumée épaisse. Au lieu d’utiliser quelque chose comme le Mesquite, nous utiliserons quelque chose comme du pommier ou du cerisier », dit-il. En tant que tel, Elam teste des betteraves fumantes avec du bois de pommier, puis les mélange avec des ingrédients traditionnels de houmous qui donnent un superbe plat d’accompagnement rose Barbie. (Vous devez le voir par vous-même!)
La bonne nouvelle est que les cuisiniers à domicile n’ont pas besoin d’équipement sophistiqué pour fumer des produits frais à la maison. Pour fumer les aliments, Elam utilise une méthode appelée « fumage à chaud », qui consiste à cuire les aliments lentement pour s’assurer que la saveur de fumée est infusée dans les aliments. Bien que vous puissiez techniquement le faire à l’intérieur de votre cuisine, Elam vous déconseille. Au lieu de cela, il encourage les gens à profiter de la météo estivale et à sortir dehors. «Nous avons une énorme hotte qui aspire toute la fumée de la cuisine de notre fumoir de cuisinière, mais je ne recommanderais pas de le faire à la maison comme ça», dit-il.
Au lieu de cela, lorsqu’il est chez lui, il utilise un brûleur au propane à l’extérieur et quelques casseroles résistantes à la chaleur. «Je fais tremper les copeaux de bois pendant une heure, je les égoutte et je les mets au fond d’une casserole d’hôtel. Ensuite, j’ai mis un plat d’hôtel perforé dessus et un couvercle dessus. Étant donné que les copeaux de bois sont encore humides, cela va fumer et cuire à la vapeur les aliments en même temps », explique Elam.
Ensuite, l’important est de ne pas trop fumer la nourriture, ce qui, selon lui, la rendra amère et immangeable. « Vous voulez juste qu’il soit bien embrassé avec de la fumée », dit Elam. Pour les betteraves, une heure suffit amplement.
3. Simplifier les accompagnements
Dans la plupart des cas, les produits de saison explosent déjà à eux seuls avec de nombreuses saveurs délicieuses (sans parler des nutriments). En tant que tel, Elam exhorte les gens à simplement rehausser les saveurs subtiles des produits avec des ingrédients délicats. Par exemple, il associe des concombres à une marinade légère et rafraîchissante à base d’huile d’olive, de sel et de jus de citron. Ou, il fera rapidement rôtir des aubergines dans un four à pizza et les associera à une sauce bomba calabrese (une tartinade de piments forts épicés) pour une explosion de saveurs.
4. Utiliser autant que possible chaque ingrédient estival pour réduire les déchets
Pour Elam, la réduction du gaspillage alimentaire est également une grande priorité dans son restaurant végétalien à base de plantes. Par exemple, le chef a travaillé sur un projet d’oignon vert mettant en vedette les tiges, qu’il utilise pour faire du kimchi à l’oignon vert. Une autre expérience qu’il teste consiste à sécher des oignons et à les transformer en poudre d’oignon maison (génie !).
Enfin, si vous vous retrouvez en fin de saison ou avec trop de produits sur le point de se gâter, Elam recommande de les faire fermenter ou de les mariner pour préserver et prolonger leur durée de conservation.
Vous avez hâte d’essayer ? Apprenez à faire du houmous de betterave dès que possible :
