6 règles d'or pour maîtriser les grillades japonaises

6 règles d’or pour maîtriser les grillades japonaises

Fou du chef américano-japonais Shin Thompson, les grillades sont bien plus que simplement jeter quelques hamburgers sur des grilles chaudes entre les mois de juin et août (vous savez, la « saison des grillades »). C’est plutôt son gagne-pain et l’inspiration derrière son film très acclamé. yakinikuRestaurant de style japonais, Niku X, situé dans le centre-ville de Los Angeles, qui sert des grillades de style japonais toute l’année.

Inspiré par son enfance à Yamaguchi, au Japon, et par les racines japonaises de sa mère, Thompson a consacré une grande partie de sa carrière professionnelle à honorer l’une de ses formes préférées de grillades, appelée yakiniku. Contrairement à l’utilisation d’un gril à gaz relié à un réservoir de propane comme carburant, yakiniku nécessite un petit gril, généralement installé sur un comptoir, installé sur une flamme au charbon de bois, où les aliments comme la viande et les légumes sont cuits à la perfection.



Ahead, Thompson explique la forme d’art qui est yakiniku grillades et partage quelques-unes des façons les plus simples d’améliorer votre jeu de grillades, quelle que soit la période de l’année.

Comment est yakiniku différent des autres formes de cuisson sur le feu ?

Voyons d’abord ce qui fait exactement yakiniku grillades différentes des autres formes de grillades. Si vous examinez presque toutes les cuisines du monde, vous constaterez qu’elles incluent une certaine forme de cuisine sur le feu dans leur répertoire. (Cela a du sens, étant donné que feu + nourriture = l’une des méthodes de cuisson les plus rudimentaires et les plus anciennes.) Cependant, à mesure que les cultures ont adapté la cuisson sur le feu pour répondre à leurs besoins (et à leurs palais), vous constaterez que les techniques, les saveurs, et ce qu’ils appellent varie d’un endroit à l’autre.

Par exemple, en Argentine, c’est un asadooù ils ont généralement une roue qui permet le asadores (maîtres du grill) pour élever et abaisser les aliments sur la source de chaleur (généralement du bois ou du charbon). Pendant ce temps, aux États-Unis, vous trouverez diverses techniques de barbecue – Texas, Memphis, Kansas City, Caroline du Nord, Caroline du Sud, etc. – et les gens utilisent tout, des fumoirs aux grils à granulés en passant par les grils à gaz (la liste est longue). dans leur configuration de jardin.

Tout pour dire : Qu’est-ce qui fait yakiniku Ce qui est différent de tout ce qui précède – et la façon de griller préférée de Thompson – réside dans les saveurs uniques que confère cette technique. En s’appuyant sur des équipements spécifiques (notamment le charbon de bois et le gril japonais), en cuisant les aliments à proximité immédiate de la source de chaleur et en les associant à des saveurs, des marinades et des ingrédients japonais, ce qui relève de la compétence de Thompson, yakiniku ne ressemble à aucune autre forme de grillade.

TL;DR? Passons à la bonne partie : comment nous pouvons reproduire les saveurs et les techniques de cette forme de grillade dans le confort de notre maison.

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1. Le charbon de bois utilisé pour les grillades ne devrait pas être une réflexion après coup

S’il y a une chose que Thompson voudrait que vous reteniez, c’est que la qualité du charbon de bois utilisé est importante, surtout si l’objectif est d’obtenir des légumes grillés plus savoureux. « Nous utilisons le vrai binchotan Du charbon de bois japonais, pas des briquettes, chez Niku X et même lorsque je fais des grillades à la maison », explique Thompson. « Binchôtan le charbon de bois est fabriqué à partir de bois de chêne blanc qui a été durci pour créer un charbon de bois qui dure longtemps et devient très, très chaud, comme 1 600 ºF à 1 700 ºF, ce qui nous permet d’obtenir ce joli charbon à l’extérieur de ce que nous cuisinons. , » il dit.

Ce type de charbon de bois est idéal pour griller à peu près tout, y compris le poisson et les légumes anti-inflammatoires. «Une fois que j’ai découvert binchotan, il est devenu très difficile de revenir à un gril à gaz ordinaire. Cela ne vous donne pas la même saveur », dit Thompson.

Si tu veux donner binchotan Essayez-le par vous-même, Thompson recommande de les acheter en ligne auprès de Mutual Trading Company, où ils coûtent 150 $ les 33 livres. De plus, pour profiter pleinement de l’expérience, vous pouvez également investir dans un conro Grill de style japonais, long et étroit, idéal pour préparer yakiniku à la maison.

2. Les marinades sont votre meilleure amie pour les grillades

Selon Thompson, grillades et marinades vont de pair. « Les marinades se marient bien avec les grillades. Au restaurant, nous avons différents plats marinés. Par exemple, nous avons un tri-tip mariné dans un umeboshi – prune marinée – chimichurri. L’acidité de la prune aide à réduire la richesse », dit-il. Il ajoute que les poires, la moutarde de Dijon et les oranges sont également idéales pour préparer des marinades savoureuses.

3. Faites griller certains des légumes que vous rôtissez habituellement pour encore plus de saveur

Même si vous êtes peut-être plus habitué à rôtir vos légumes au four, Thompson affirme que les griller (surtout sur du charbon de bois) fera toute la différence. « Nous travaillons avec une ferme basée à San Diego appelée Girl and Dug, où nous nous approvisionnons en légumes comme les courges et les courgettes. Lorsque vous les mettez sur le charbon de bois, cela fait ressortir encore plus leur douceur », explique Thompson.

4. Résistez à l’envie de trancher vos aliments immédiatement hors du gril

Demandez à n’importe quel professionnel du grill, et il vous dira qu’il est impératif de laisser vos aliments reposer juste après qu’ils soient retirés du gril pour éviter la perte d’humidité. Au fur et à mesure que les aliments grillent, ils commencent à se contracter. Mais au fil du temps, et une fois retirés de la source de chaleur, les aliments peuvent se détendre et redistribuer à nouveau leurs jus. En règle générale, Thompson recommande d’attendre au moins 10 minutes avant de creuser. Cela dit, plus la coupe est importante, plus vous devrez attendre. (Donc, plutôt 20 minutes.)

5. Vérifiez toujours, toujours, toujours la température de votre gril avant de griller

Vous voulez un aller simple pour gâcher accidentellement votre nourriture ? Mettez-le sur le gril lorsqu’il fait trop chaud (brûlez vos aliments) ou trop froid (il va coller aux grilles). Selon Thompson, il est important de s’assurer que votre gril est à la température appropriée avant commencer. Si vous travaillez avec un yakiniku-De style grill, les bouches d’aération intégrées aident à contrôler le flux d’air et, par conséquent, la température du charbon de bois.

Selon Thompson, il est important de s’assurer que votre gril est à la température appropriée avant commencer.

Quel que soit le gril que vous utilisez, Thompson recommande de toujours effectuer une vérification rapide de la température. « Utilisez d’abord quelque chose de plus petit, au lieu de mettre le tout (tous les aliments), pour tester la température », dit-il. Ceci est particulièrement important lorsque vous cuisinez avec des légumes riches en eau, comme les courgettes. Si on le laisse agir trop longtemps, il devient détrempé. Mais si la température est idéale, vous pourrez obtenir ces marques de grill dignes d’un restaurant tout en conservant une al dente texture. Et s’il fait trop chaud et se transforme en un désastre persistant, vous pouvez toujours utiliser un oignon pour aider à nettoyer les dégâts.

6. Les sels de finition sont meilleurs que de trop assaisonner vos aliments

Surtout si vous débutez dans les grillades, Thompson recommande d’assaisonner les aliments un peu à l’avance, mais de compter ensuite sur un sel de finition de haute qualité pour sceller l’affaire une fois la cuisson terminée. « Allez plus léger que vous ne le feriez normalement avec le sel, puis ajoutez ensuite un peu de sel de finition de haute qualité pour ne pas en faire trop avec du sel dès le début et découvrir après la cuisson qu’il est beaucoup trop salé », dit-il.

C’est une information pratique puisque vous ne pouvez pas appliquer la règle cardinale d’un chef consistant à « goûter au fur et à mesure » lorsqu’il s’agit de grillades, amirite ?