Comment faire des haricots rouges et du riz à la japonaise

En effet, Buettner note que les haricots sont un élément central des repas consommés dans les cinq zones bleues. Cela inclut Okinawa, au Japon, où vous trouverez une grande variété de haricots, notamment du soja, des haricots fermentés (nattō) et des haricots mungo, pour n’en nommer que quelques-uns. Un autre choix très populaire? Haricots rouges, autrement appelés haricots azuki (ou adzuki).

Pour en savoir plus sur cet aliment de base japonais populaire, sa signification culturelle et l’une des meilleures façons de les manger, nous avons rencontré Namiko Chen, originaire de Yokohama, au Japon, et fondatrice de la plate-forme de cuisine japonaise largement acclamée, Just One Cookbook. , qui a partagé son plat de riz aux haricots rouges à deux ingrédients, riche en bienfaits pour la longévité.

Quelle est la signification des haricots rouges dans la culture japonaise ?

Selon Chen, les haricots rouges (aussi appelés haricots azuki) font partie de la cuisine japonaise depuis des siècles. « Les haricots azuki auraient été introduits de Chine vers le troisième siècle, de 300 à 201 avant JC. Il existe également une autre théorie selon laquelle les haricots azuki ont été cultivés au Japon pendant la période Jōmon, de 14 000 à 300 avant JC », explique Chen. (Lire : les haricots rouges existent depuis un certain temps très longue durée.)

Bien que, de nos jours, beaucoup apprécient les haricots azuki pour leur valeur nutritive et leur goût délicieux, Chen note qu’ils portaient également autrefois une signification culturelle supplémentaire. « Ils étaient considérés comme un talisman bénéfique car la couleur rouge des haricots azuki était censée aider à éloigner les mauvais esprits – et étaient également considérées comme une forme de médicament en raison de leur valeur nutritionnelle élevée », explique Chen. De plus, elle explique qu’à mesure que le bouddhisme se répandait au Japon, manger des animaux ne correspondait pas à cette croyance religieuse. En tant que tels, les haricots azuki ont été utilisés à la place de la viande dans de nombreux cas.

De nos jours, vous pouvez trouver des haricots azuki dans de nombreux plats japonais différents. « Les haricots rouges, ou ce que nous appelons les haricots azuki, sont principalement utilisés dans diverses douceurs de la cuisine japonaise », explique Chen. « Ces sucreries traditionnelles appelées wagashi sont pour la plupart fourrées ou accompagnées de pâte de haricots azuki sucrée appelée anko ou an. Les haricots azuki sont bouillis, écrasés, sucrés avec du sucre, puis utilisés comme garnitures dans le daifuku mochi [red bean-filled mochi]manju [red bean steamed cake]et dorayaki [red bean pancakes].”

Et bien que vous trouviez l’azuki principalement dans les préparations sucrées, il existe un plat salé populaire que Chen adore préparer : un riz aux haricots rouges appelé sekihan.

Qu’est-ce que le sekihan (riz japonais aux haricots rouges) ?

C’est vrai : vous trouverez généralement des haricots rouges dans les sucreries japonaises. Cependant, Chen note que le sekihan est une exception. « Au Japon, nous fabriquons du riz aux haricots rouges appelé sekihan – ou osekihan – lors d’occasions propices », dit-elle. « La couleur rouge du riz symbolise le bonheur et la prospérité. C’est un plat traditionnel servi lors de nombreuses occasions joyeuses et festives, telles que le Nouvel An japonais et la fête des enfants, la naissance d’un bébé, les anniversaires, les remises de diplômes et les mariages.

Pour réaliser ce plat simple, vous n’avez besoin que de deux ingrédients : du riz et des haricots rouges. Et bien que la liste des ingrédients semble simple, le processus de fabrication du plat est légèrement plus complexe. « Pour le riz, il est très important d’utiliser du riz gluant japonais à grain court appelé mochigome lorsque vous faites du sekihan ; n’utilisez pas d’autres variétés asiatiques de riz gluant à grains longs », déclare Chen. Selon elle, l’utilisation de mochigome assurera le « résultat le plus authentique » dans le plat final, car c’est la variété la plus utilisée dans la cuisine japonaise. « N’oubliez pas que les variétés à grains longs et à grains courts ont des saveurs, des textures et des formes différentes lorsqu’elles sont cuites », dit-elle.

Heureusement, ce type de riz est également largement disponible aux États-Unis. « Vous pouvez trouver du mochigome dans les épiceries japonaises, dans d’autres épiceries asiatiques et dans certains supermarchés bien approvisionnés. J’achète généralement du mochigome biologique local, cultivé en Californie, dans mon supermarché japonais local appelé Nijiya. Vous pouvez également trouver les marques Koda Farms et Hakubai. chez des détaillants en ligne comme Amazon et Instacart », explique Chen.

Un autre point clé est de rincer tout excès d’amidon et d’impuretés dans trois à quatre changements d’eau jusqu’à ce que l’eau soit claire, selon Chen. « Lorsque vous faites cela, vous devez être très doux, car le mochigome est fragile et peut se casser facilement », dit-elle. « L’utilisation d’un grand bol et non d’un tamis aide à empêcher les grains de se casser lorsque vous les rincez. » Pour un didacticiel étape par étape sur le rinçage du riz, vous pouvez consulter le guide détaillé de Chen.

Mais pour un aperçu rapide, vous voudrez utiliser votre doigt pour agiter le riz humide en utilisant des mouvements circulaires et utiliser des quantités minimales d’eau pour permettre aux grains de se frotter les uns contre les autres pour un meilleur nettoyage. « L’utilisation de très peu d’eau pendant le lavage empêche également le riz d’absorber les impuretés présentes dans l’eau de rinçage trouble », explique Chen. Avec un peu de patience (et quelques rinçages plus tard), l’eau trouble finira par devenir claire. « Après le rinçage final, vous égouttez bien le riz dans une passoire à mailles fines et secouez l’eau restante », dit-elle.

Pour un rinçage encore plus facile du riz, Chen recommande d’investir dans un bol de style japonais spécialisé pour cette tâche. Ils ont une forme de bol doux et arrondi mais avec des égouttoirs latéraux et inférieurs. « Vous pouvez en utiliser un si vous craignez de perdre des grains de riz lorsque vous versez l’eau de rinçage d’un bol ordinaire », dit-elle.

À ce stade, Chen dit que vous devrez pré-tremper le riz gluant (pendant environ 8 à 12 heures) uniquement si vous le faites cuire à la vapeur, et non lorsque vous le faites cuire dans une casserole ou un cuiseur à riz électrique. Pour préparer le riz à tremper, vous pouvez utiliser n’importe quel type de bol. La clé est simplement de s’assurer que le riz est recouvert d’une grande quantité d’eau afin qu’il puisse l’absorber tout en restant immergé à la fin de la période de trempage. « Cela garantit un trempage uniforme pour tous les grains de riz », explique Chen.

En ce qui concerne les haricots, Chen dit qu’il n’est pas nécessaire de faire tremper les haricots pendant des heures avant de les cuire malgré ce que l’emballage peut dire. «Bien que le trempage des haricots pendant plusieurs heures ou toute la nuit aide à réduire légèrement le temps de cuisson, cela ne fait pas une différence significative. Par conséquent, ma recette de sekihan ne nécessite pas de faire tremper les haricots à l’avance », dit-elle.

Cependant, que fait faire une différence est la fraîcheur des grains. «Recherchez des haricots azuki séchés qui sont frais afin qu’ils deviennent tendres lorsque vous les faites cuire. Les vieux haricots ne deviendront pas tendres, peu importe combien de temps vous les faites cuire », dit Chen. Selon elle, la meilleure façon de vérifier si les grains sont frais (ou vieux) est d’inspecter la date de péremption sur l’emballage. « Achetez des haricots azuki récemment emballés et loin de leur date de péremption », dit-elle.

De plus, Chen suggère d’acheter des haricots azuki importés d’Hokkaido, au Japon, le plus grand producteur de ce type de haricots, dans la mesure du possible. « Les épiceries japonaises vendent différentes marques d’emballages de haricots azuki, et ils proviennent généralement tous d’Hokkaido. Si vous achetez des haricots azuki ailleurs, il est bon de vérifier d’où viennent les haricots azuki », dit-elle. Cela dit, si vous ne trouvez pas de haricots Hokkaido, les azuki de Tamba dans la préfecture de Hyogo (qui sont connus pour être des variétés haut de gamme selon Chen) sont également une excellente option.

recette Sekihan (riz aux haricots rouges)

Donne 5 portions

Ingrédients
1/3 tasse de haricots azuki
1 1/2 tasse d’eau (pour la cuisson des haricots #1)
3 1/2 tasse d’eau (pour la cuisson des haricots #2)
2 1/4 tasses de riz sucré/riz gluant (mochigome)
1/2 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal (utilisez la moitié pour le sel de table et les deux tiers pour le sel de mer en volume)
1 cuillère à soupe de graines de sésame noires grillées (ou utilisez du gomashio, qui est une combinaison de graines de sésame noires et de sel)
1/2 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal pour servir

Pour faire les haricots :

1. Rincez les haricots azuki dans la passoire sous l’eau courante froide et égouttez-les bien.
2. Mettez les haricots azuki dans une grande casserole (avec un couvercle hermétique) et 1 1/2 tasse d’eau.
3. Porter à ébullition à feu moyen. Une fois à ébullition, éteignez le feu et égouttez les haricots au-dessus de la passoire.
4. Remettez les haricots dans la casserole et ajoutez 3 1/2 tasse d’eau. Portez à ébullition.
5. Une fois à ébullition, baissez le feu à doux/mijoter. Couvrir et cuire 25 à 30 minutes. (Remarque : les haricots continueront à cuire avec du riz gluant, ils doivent donc être tendres mais ne doivent pas être cuits à 100 % à ce stade. Personnellement, je préfère que les haricots aient une certaine texture au lieu d’être pâteux. Veuillez ajuster la cuisson. temps pour les haricots en conséquence.)
6. Vérifiez la cuisson des haricots en écrasant un haricot entre vos doigts. (Comme je préfère que les haricots aient une certaine texture, lorsque je teste le haricot, la texture doit être encore un peu ferme, pas complètement molle. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant environ une heure. Les haricots continueront à cuire avec la chaleur restante.)

Pour doser le liquide de cuisson du riz :

1. Une fois que les haricots azuki et le liquide de cuisson azuki sont à température ambiante, séparez-les. Vous devez avoir 540 millilitres (environ deux tasses et quart) de liquide de cuisson. Si vous n’en avez pas assez, ajoutez de l’eau pour avoir exactement 540 millilitres.

Pour faire le riz sur la cuisinière :

1. Dans un grand bol, déposer le riz sucré (riz gluant). Ajoutez de l’eau pour l’immerger et jetez rapidement l’eau.
2. Ajouter de l’eau et rincer doucement le riz trois à quatre fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Contrairement au riz blanc ordinaire, le riz sucré se casse facilement, alors soyez doux lorsque vous rincez.
3. Pour une dernière fois, ajoutez de l’eau dans le bol et égouttez le riz dans la passoire. Égouttez et secouez bien l’eau.
4. Ajouter le riz égoutté et 540 millilitres de liquide de cuisson azuki dans la marmite ou donabe (marmite japonaise).
5. Ajouter le sel et bien mélanger.
6. Ajoutez les haricots sur le dessus et répartissez uniformément mais essayez de ne pas mélanger avec du riz. Le riz cuit uniformément lorsqu’il n’est pas mélangé avec d’autres ingrédients.
7. Couvrir le couvercle et commencer la cuisson à feu moyen-élevé jusqu’à ébullition environ huit à 10 minutes.
8. Une fois à ébullition, réduire le feu à doux/mijoter et cuire pendant 10 à 12 minutes. Retirer du feu (pour que le fond ne brûle pas) et laisser cuire à la vapeur pendant 20 minutes supplémentaires.

Servir:

1. Mélanger les graines de sésame noir et le sel. C’est ce qu’on appelle gomashio.
2. Remuez doucement le riz. Insérez la cuillère à riz perpendiculairement en soulevant le riz par le bas.
3. Ensuite, cassez-le avec la cuillère à riz perpendiculairement, comme si vous le coupiez. Répétez le même processus jusqu’à ce que tout le fond du pot soit mélangé. Servir dans des bols de riz individuels et saupoudrer de gomashio sur le dessus. Apprécier!

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