POV : Vous vous dirigez vers un repas-partage sur le thème du brunch et vous avez été chargé de préparer les œufs farcis. Tout est amusant et amusant jusqu’à ce que vous deviez commencer à en éplucher des dizaines… sans les écraser accidentellement dans une salade aux œufs détrempée.
Les œufs durs sont un aliment de base pour beaucoup, mais les éplucher peut être le casse-tête ultime. Mais cela n’a pas besoin d’être le cas, selon Norma Salazar, chef-instructeur à l’Institut d’éducation culinaire. Nous avons discuté avec l’expert culinaire pour découvrir la manière scientifique la plus efficace d’écaler des œufs durs sans perdre complètement votre sang-froid.
Le moyen le plus efficace d’écaler les œufs durs
Selon Salazar, comme la plupart des projets culinaires, le travail de préparation nécessaire à la fabrication d’œufs durs fait toute la différence. Au lieu de plonger immédiatement vos œufs dans une casserole d’eau, le chef dit d’arrêter, de laisser tomber (mais pas en fait) et de faire une étape importante au préalable : donnez-leur un bon coup de coude.
« Utilisez une brochette pour percer un petit trou dans l’extrémité ronde de l’œuf, pas l’extrémité pointue. Cela perforera la chambre à air et permettra à l’eau de pénétrer entre la membrane et l’œuf », explique Salazar. En effet, cette tâche simple aidera à fabriquer les œufs beaucoup plus facile à peler. Cependant, elle note qu’il faut garder à l’esprit que cela réduira également un peu leur durée de conservation non pelée.
Bien qu’il puisse sembler que les œufs doivent se fissurer lorsqu’ils sont piqués, lors d’une inspection visuelle, vous verrez qu’il n’y a aucun signe de rupture réelle. « La coquille est, en fait, en train de se fissurer très légèrement. Mais à mesure que l’œuf bout, la cellule à air se dilate et les fait craquer davantage. Ces fissures laissent entrer un peu d’eau et rendent l’œuf plus facile à peler », explique Salazar. Génie.
Cela étant dit, il s’agit en quelque sorte d’une situation de « poule ou d’œuf » – jeu de mots voulu. Un œuf qui n’a pas été cuit correctement sera plus difficile à peler, oui, mais il aura aussi le goût de [insert shutter-inducing adjective here]. Pour faire des œufs durs immaculés à chaque fois, suivez les conseils approuvés par le chef de Salazar ci-dessous.
5 astuces approuvées par les chefs pour préparer des œufs durs infaillibles
1. Laisser mijoter, ne pas faire bouillir
En plus de renverser les œufs en raison des grosses bulles d’une ébullition, Salazar recommande de baisser légèrement la température pour maintenir un mijotage. « Faites mijoter les œufs et ne les faites pas bouillir à température maximale. Lorsque les protéines coagulent à haute température, elles se contractent et se dessèchent. Cela permet à la membrane interne d’adhérer étroitement à la coquille et au blanc d’œuf », dit-elle.
2. Optez pour des œufs plus vieux
Dans la plupart des cas, lorsqu’il s’agit de cuisiner, plus l’ingrédient est frais, mieux c’est. Cependant, lors de la fabrication d’œufs durs, c’est le contraire qui est vrai. « Un œuf frais est plus difficile à peler qu’un œuf d’une semaine », explique Salazar. Selon les producteurs d’œufs de Pete & Gerry, les blancs d’œufs frais se lient fortement à la membrane interne de la coquille lorsqu’ils sont cuits. Pendant ce temps, à mesure qu’un œuf vieillit, le niveau de pH augmente et la membrane interne est moins susceptible de se lier à l’albumen, de sorte que la coquille se décolle beaucoup plus facilement.
3. Commencez avec une casserole d’eau fraîche
« Dans une casserole, placez suffisamment d’eau pour couvrir les œufs d’un pouce et portez l’eau à ébullition. Déposer délicatement les œufs un à un. Une fois que l’eau commence à mijoter, démarrez une minuterie de 13 minutes. Après 13 minutes, vous devez arrêter la cuisson immédiatement », explique Salazar. Elle recommande de déposer les œufs dans un bain-marie une fois la minuterie terminée pour empêcher les œufs de trop cuire.
« Placez les œufs cuits dans un bain de glace et laissez-les reposer pendant 15 minutes avant de les peler. Cela arrête la cuisson et empêche le fer du jaune de réagir avec le soufre du blanc d’œuf et de créer un anneau vert autour du jaune », explique Salazar.
4. Faites cuire vos œufs à la vapeur
Pour des résultats similaires, Salazar dit que vous pouvez aussi cuire des œufs à la vapeur. (Au lieu de les faire bouillir.) « Alternativement, vous pouvez ajouter de l’eau d’un pouce de profondeur dans une casserole, puis la porter à ébullition. Placez les œufs dans un panier vapeur et laissez-le également cuire pendant 13 minutes », dit-elle.
Cela pourrait être une bonne option si chauffer une grande casserole d’eau épuise votre patience et que vous êtes pressé. Bien sûr, Salazar dit que vous pouvez également ajouter du sel dans la casserole pour aider à augmenter le point d’ébullition. « Je n’ajoute rien à l’eau ; ma mère ajoute une cuillère à café de sel. Le sel augmente le point d’ébullition de l’eau et lui permet de devenir plus chaude tout en mijotant et non en ébullition », dit-elle.
5. Créez une « zone d’écrasement » pour le pelage
Bien que vous puissiez généralement aborder l’épluchage des œufs durs avec beaucoup de prudence, Salazar dit qu’ils sont plus durables que vous ne le pensez. « Un moyen rapide d’écaler beaucoup d’œufs est de cogner le côté de l’œuf sur le comptoir pour le casser, puis de rouler doucement l’œuf loin de vous tout en appuyant vers le bas. Cela créera une zone d’écrasement autour de la circonférence. Ensuite, les moitiés de la coquille se sépareront facilement », dit-elle.
Une fois que suffisamment de morceaux sont retirés, Salazar recommande de placer les œufs dans un grand bol d’eau froide tout en les épluchant. « Épluchez les œufs sous l’eau dans un grand bol. Tout vient tout de suite et laisse l’œuf beau et propre. Cela fonctionne particulièrement bien pour le conseil ci-dessus », déclare Salazar.
Un RD partage les avantages de manger des œufs :
