Premier ordre du jour ? Veiller à ce que tous les membres de la famille soient pris en compte, y compris les personnes soumises à des restrictions alimentaires qui sont souvent exclues de l’équation des biscuits gluants et gluants.
Pour découvrir quelques-uns des meilleurs conseils pour cuisiner tout en gardant les restrictions alimentaires à l’esprit (pensez végétalien, sans gluten et sans sucre raffiné, et plus encore), nous avons rencontré Courtney Cowan, fondatrice de Milk Jar Cookies et auteur de Le livre de recettes de biscuits au pot de lait. À venir : les conseils professionnels de l’expert en pâtisserie pour préparer des desserts que tout le monde pourra apprécier avec un peu d’aide de ~science~ qui propulsera vos friandises maison au niveau cent.
Pourquoi apporter les bonnes modifications à la recette est si important lors de la pâtisserie
Comme la plupart des choses dans la vie, Cowan affirme que perfectionner une recette peut impliquer de nombreux essais et erreurs. « Expérimenter avec différents ingrédients est l’une de mes parties préférées de la pâtisserie et c’est ce qui m’a finalement conduit à mes recettes signatures. Il existe tellement de façons différentes de remplacer des ingrédients qui pourraient ne pas fonctionner pour vous, il faudra peut-être quelques essais avant de déterminer la quantité exacte pour obtenir la saveur et la texture que vous recherchez », dit-elle. Ceci s’applique à tous formes de cuisson. (Faites confiance au processus !)
Cowan a rapidement compris que la pâtisserie et la science vont de pair. «Ma mère m’a expliqué les agents levants, et cela a mis le feu à mon cerveau. J’ai commencé à considérer la pâtisserie comme une grande expérience scientifique et j’ai adoré découvrir comment différents ingrédients ou différentes quantités de certains ingrédients avaient un impact sur ce que je préparais », dit-elle. Cela signifie que changer un ingrédient peut complètement modifier une recette et créer le besoin d’ajuster une autre mesure ou un autre ingrédient pour obtenir le goût ou la texture souhaités.
Cowan note également que la régulation de la durée et de la température d’une recette est absolument impérative lors de la cuisson. « Si votre température est trop élevée, la cuisson ne prendra pas autant de temps, mais votre produit ne s’étalera pas non plus, laissant votre biscuit ressembler à une boule de glace fondue et grillée au lieu d’un biscuit. D’un autre côté, si le four n’est pas assez chaud, vos biscuits mettront plus de temps à cuire et seront beaucoup plus plats », dit-elle.
Les conseils d’un boulanger professionnel pour cuisiner avec des restrictions alimentaires
Bien qu’il existe un million de façons différentes de cuisiner en fonction des restrictions alimentaires, Cowan partage certains des échanges les plus courants qu’elle effectue fréquemment ainsi que les ratios permettant d’ajuster une recette selon les besoins. Pour commencer, Cowan aime remplacer les œufs ou l’huile dans une recette par de la compote de pommes. « L’huile sera un rapport de un pour un et chaque œuf pourra être remplacé par un quart de tasse de compote de pommes », dit-elle. La compote de pommes a la capacité d’ajouter de l’humidité à une pâte tout aussi bien que les œufs ou l’huile.
Pendant ce temps, Cowan note qu’il est beaucoup plus facile de préparer des pâtisseries sans gluten de nos jours. « Il existe de nombreux mélanges phénoménaux de farine sans gluten qui peuvent être remplacés dans un rapport de un pour un. Mon préféré est Cup4Cup », dit-elle.
Ensuite, lorsqu’il s’agit d’éviter d’ajouter des sucres raffinés, Cowan suggère de remplacer le sucre blanc par du miel, car elle note que leur saveur est la plus similaire dans le produit final. De plus, elle recommande le sirop d’érable, mais dit de garder à l’esprit qu’il peut ajouter une saveur d’érable à vos pâtisseries. « Avec l’un ou l’autre de ces ingrédients, vous pouvez remplacer trois quarts de tasse par tasse de sucre dont votre recette a besoin. »
Les outils de pâtisserie dont un boulanger ne peut pas vivre
Les professionnels de la pâtisserie disposent sans doute de l’une des meilleures boîtes à outils dans lesquelles fouiller : spatules décalées, grattoirs d’établi, etc. Mais pour Cowan, il y en a neuf sans lesquelles elle ne peut absolument pas vivre. « Mon arsenal comprend un ensemble de tasses et de cuillères à mesurer sèches, une tasse à mesurer de liquide en verre, un zesteur, un coupe-pâte, un ensemble de bols à mélanger en verre pouvant contenir des ingrédients chauds et froids, un batteur sur socle, bien qu’un batteur à main soit totalement très bien si vous ne pouvez pas utiliser le batteur sur socle : un moule à tarte en céramique et, bien sûr, une plaque à pâtisserie. »
Bien que cela puisse sembler un investissement majeur, Cowan affirme que la bonne nouvelle est que la plupart de ces produits peuvent être trouvés à un prix relativement bas, mais qu’ils dureront longtemps, voire toute une vie. Exemple concret : elle prépare des dizaines de milliers de biscuits à la maison avec un batteur à main à 20 $ depuis des années. Donc, c’est tout pour dire qu’il n’est jamais trop tard pour faire de la pâtisserie un passe-temps. Et si vous êtes prêt à vous lancer, la recette de shortcake aux fraises de Cowan tirée de son livre de cuisine est parfaite pour plaire à tout le monde et peut facilement être adaptée à toute restriction alimentaire.
Recette de shortcake aux fraises
Donne 8 à 10 portions
Ingrédients
Pour la garniture aux fraises :
6 tasses de fraises fraîches, coupées en quartiers
1/4 tasse de sucre
1/4 cuillère à café de jus de citron
Pour la chantilly :
1 tasse de crème épaisse, froide
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à café d’extrait de vanille pure
Pour les biscuits :
3 tasses de farine tout usage
1/4 tasse de sucre
2 cuillères à soupe de levure chimique
1 cuillère à café de sel de table
12 cuillères à soupe (1 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en cubes
1 tasse de babeurre, plus 2 cuillères à soupe pour badigeonner le dessus
1 cuillère à café d’extrait de vanille pure
Sucre grossier à saupoudrer dessus
Pour réaliser la garniture aux fraises :
Dans un bol moyen, mélanger les fraises, le sucre et le jus de citron et remuer jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Couvrir et placer au réfrigérateur.
Pour réaliser la chantilly :
1. À l’aide d’un batteur à main ou d’un batteur sur socle équipé du fouet, fouettez la crème épaisse, le sucre en poudre et l’extrait de vanille à feu moyen-vif jusqu’à ce que des pics moyennement fermes se forment, environ trois à quatre minutes. Moyennement rigide signifie que vos pics seront suffisamment rigides pour conserver leur forme mais s’enrouleront au sommet.
2. Servir immédiatement ou couvrir hermétiquement et réfrigérer jusqu’à 24 heures.
Pour réaliser les biscuits :
1. Préchauffer le four à 425°F.
2. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. A l’aide d’un emporte-pièce ou d’une fourchette, incorporer le beurre.
3. Dans un petit bol ou une tasse à mesurer, mélanger une tasse de babeurre et d’extrait de vanille. Ajouter au mélange de farine et remuer jusqu’à ce que tout soit bien combiné.
4. Transférez la pâte sur une surface farinée et aplatissez-la jusqu’à ce qu’elle ait environ un pouce d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce, découpez vos biscuits. Essayez de ne pas tordre l’emporte-pièce, car cela affecterait la levée de vos biscuits. Disposez-les serrés les uns contre les autres sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner le dessus de chaque biscuit avec le reste du babeurre et saupoudrer de gros sucre. Cuire au four pendant 13 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
5. Une fois les biscuits refroidis, coupez chacun en deux et superposez les fraises et la chantilly à votre convenance.
Les échanges d’ingrédients recommandés par Cowan :
Remplacez simplement la farine par trois tasses et quart de farine sans gluten, le beurre par une alternative au beurre végétalien et le lait par une option sans produits laitiers. « J’aime utiliser du lait de soja pour les biscuits et du lait d’avoine pour la chantilly, mais vous pouvez utiliser le même pour les deux si vous préférez », dit-elle. « Et notez que, comme pour les biscuits ordinaires, vous voulez juste mélanger la farine suffisamment pour la combiner, il est utile de mélanger la farine sans gluten plusieurs fois de plus pour aider à construire plus de structure dans la pâte. »
Après le shortcake aux fraises, les cookies végétaliens aux pépites de chocolat arrivent ensuite :
