Pour en savoir plus sur ce qui se passe dans les coulisses avec les niveaux de torréfaction du café – depuis le moment où les grains de café récoltés arrivent dans une torréfaction jusqu’au moment où ils deviennent une délicieuse tasse d’infusion froide – nous avons rencontré Maciej Kasperowicz, un évaluateur Q, un expert en café et le directeur du café chez Trade Coffee, une société de café par abonnement reliant de petits torréfacteurs à travers les États-Unis aux amateurs de café. Il a partagé davantage sur le rôle essentiel que jouent les torréfacteurs dans la détermination des niveaux de torréfaction des grains de café et sur la façon dont chacun est particulièrement délicieux.
Comment les grains de café sont torréfiés dans une torréfaction
Selon Kasperowicz, la priorité absolue d’un torréfacteur est de s’assurer que les grains de café fraîchement récoltés sont parfaitement torréfiés en suivant un ensemble d’étapes très méticuleuses. « Lorsque le café arrive à un torréfacteur, c’est une graine verte séchée, et c’est essentiellement le travail du torréfacteur de faire brunir cette graine », explique Kasperowicz. « Ce faisant, le torréfacteur rend cette graine plus cassante afin que nous puissions la moudre et l’infuser et changer radicalement sa saveur de quelque chose qui sent l’herbe ou le mauvais thé vert à quelque chose qui a le goût de, eh bien, le café. »
Pour torréfier les grains, les torréfacteurs s’appuient sur des équipements spécialisés pour chauffer soigneusement le café. «Ils déposent du café dans une grosse machine qui applique de la chaleur. La plupart des torréfacteurs utilisés dans le café de spécialité fonctionnent de deux manières : soit ils utilisent un tambour rotatif chaud qui tourne comme un solide sèche-linge en fonte, soit ils utilisent une chambre d’air extrêmement chaud, comme un four à convection très extrême. », explique Kasperowicz. Il note que les deux variables clés les plus importantes à contrôler – qui détermineront en fin de compte le goût particulier que les grains de café produiront – sont la température et le temps.
Mais que signifie exactement « torréfaction » du café ?
En contrôlant les deux facteurs clés pendant la torréfaction – la température et le temps – un torréfacteur peut modifier le goût, l’odeur et plus encore du café produit à partir de ces grains. « Dans le sens le plus élémentaire, le niveau de torréfaction correspond à la noirceur avec laquelle le torréfacteur transforme un café. Il existe de nombreuses combinaisons différentes de temps et de température qu’un torréfacteur peut utiliser pour obtenir cette couleur, et ces choix affecteront fortement la saveur, la texture et l’arôme, mais le niveau de torréfaction signifie simplement la couleur du torréfaction », déclare Kasperowicz.
Selon Kasperowicz, l’un des principaux moyens de définir le type de torréfaction est sa couleur. « Si vous voyez un grain de café proche du bronzage, c’est définitivement une torréfaction légère. Si vous voyez un café qui frise le noircissement, c’est une torréfaction foncée, et il y a plusieurs degrés de torréfaction moyenne entre les deux, souvent dans l’œil du spectateur », dit-il. Étant donné que l’échelle de couleurs peut souvent être subjective, Kasperowicz dit qu’il est important de partager une référence clé afin que les clients puissent déterminer ce que signifie vraiment un niveau de torréfaction en fonction du point de vue d’un torréfacteur spécifique. «L’une des choses les plus importantes que je fais lors de l’évaluation du café chez Trade est d’attribuer des niveaux de torréfaction de café à l’échelle de tous les cafés sur notre site Web; vous seriez surpris de voir combien de fois ce qu’un torréfacteur appellerait une torréfaction foncée tandis qu’un autre l’appellerait une torréfaction moyenne », dit-il.
« Si vous voyez un grain de café proche du bronzage, c’est définitivement une torréfaction légère. Si vous voyez un café qui frise le noircissement, c’est une torréfaction foncée, et il y a plusieurs degrés de torréfaction moyenne entre les deux, souvent dans l’œil du spectateur. »
Comment les différents niveaux de torréfaction affectent le goût du café
De nombreux facteurs jouent sur le goût du café en fonction du niveau de torréfaction, mais il existe quelques règles générales pour aider à prédire le résultat final. «Le niveau de torréfaction est en fait assez intuitif si vous regardez les grains. Les rôtis plus légers sont souvent plus délicats. Les torréfactions moyennes commencent à apporter ces saveurs de caramel, ce qui est logique, car la caramélisation et les réactions de Maillard, comme dans tout autre type de cuisine, sont en fait ce qui se passe », déclare Kasperowicz.
Cela signifie également que plus la torréfaction est foncée, plus la saveur est forte. «Les torréfactions foncées peuvent avoir un goût carbonisé et fumé parce que les fibres du café sont en fait carbonisées. Si vous aimez ces saveurs carbonisées, et beaucoup de gens le font, les rôtis noirs sont faits pour vous », déclare Kasperowicz. D’un autre côté, plus le grain de café est léger, plus il sera acide car il a été torréfié le moins longtemps possible. Pendant ce temps, les torréfactions moyennes aimeront un goût plus chocolaté, ce qui est le premier choix recommandé par Kasperowicz si vous cherchez un endroit pour commencer votre voyage amoureux du café.
Plus le grain de café est léger, plus il sera acide puisqu’il a été torréfié le moins longtemps possible.
« Si vous ne savez pas par où commencer, les torréfactions moyennes sont probablement l’endroit où aller. Ils sont, dans de nombreux cas, moins acides qu’un café légèrement torréfié similaire, mais ils n’ont pas l’amertume carbonisée que vous trouveriez dans un café torréfié foncé », explique Kasperowicz. « Ils sont également probablement les plus polyvalents en termes de facilité d’infusion, que vous utilisiez une machine goutte à goutte, une infusion froide ou un expresso », dit-il. Cela dit, quelle que soit la méthode de brassage, Kasperowicz note que la torréfaction aura le plus grand impact sur le résultat final, contrairement à la croyance populaire.
« Cependant, je pense personnellement que le type de café que vous appréciez est plus important que la méthode d’infusion que vous utilisez. J’ai eu d’incroyables expressos torréfiés légers, par exemple, et si vous voulez vraiment des saveurs sombres et fumées, vous voudrez probablement vous en tenir à un rôti foncé, que vous prépariez un pour-over ou une cafetière à piston », déclare Kasperowicz. . Pour le contexte, les expressos sont traditionnellement préparés avec des torréfactions moyennes ou foncées. Pendant ce temps, les torréfactions légères sont généralement brassées pour être versées. (Bien qu’une presse française puisse être associée à l’un des trois types de rôtis, selon la personne à qui vous demandez.)
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