Bien que les couteaux soient destinés à être utilisés tous les jours, ce cheval de bataille de cuisine souvent négligé peut en prendre un coup après des heures interminables passées à hacher, hacher et couper en dés tout ce que vous mettez devant lui. Ainsi, pour éviter la disparition de votre atout de cuisine sans doute le plus précieux et en savoir plus sur la façon de prendre soin des couteaux pour les garder aiguisés plus longtemps, nous avons rencontré Ellen Marie Bennett, chef et fondatrice de Hedley & Bennett.
À l’avance, découvrez des moyens simples de garder les couteaux en parfait état, notamment pourquoi vous devriez toujours les laver à la main et à quelle fréquence vous devriez affûter les couteaux entre les utilisations.
Comment entretenir les couteaux : le 3 conseils les plus importants
1. Rangez toujours les couteaux en toute sécurité
Outre le facteur de risque évident (bonjour, des lames très tranchantes), ranger vos couteaux en toute sécurité peut également les empêcher (et vous-même) d’être accidentellement blessés lorsqu’ils sont rangés dans un tiroir de cuisine exigu. « Procurez-vous une housse, également appelée gaine, pour protéger vos couteaux si vous les conservez dans un tiroir », explique Bennett. Selon le chef, une gaine offre non seulement une protection, mais elle garantit également que vous pouvez facilement les emporter avec vous partout où vous devez aller. « Vous devez emballer vos couteaux avec soin, comme vous le feriez pour vos articles de toilette. »
Bennett recommande également d’investir dans un insert pour vos tiroirs de cuisine ou dans quelque chose à accrocher au mur pour abriter vos couteaux en matériau durable. « Vous pouvez également vous procurer un insert pour votre tiroir afin que rien ne soit endommagé. Ils en fabriquent des en liège souple, des magnétiques ou même des morceaux de bois qui se fixent au mur », explique-t-elle.
2. Lavez vos couteaux à la main
Bien que jeter vos couteaux dans le lave-vaisselle puisse vous épargner quelques minutes de nettoyage, Bennett déconseille de le faire. Au lieu de cela, elle exhorte fortement les gens à laver les couteaux à la main si l’objectif ultime est de prolonger leur longévité.
« Ne mettez pas les couteaux au lave-vaisselle ! » déclare Bennet. « Faire passer les couteaux dans le lave-vaisselle est le moyen le plus sûr de les rendre émoussés. Vous ne mettriez pas votre Gucci au sèche-linge, alors ne mettez pas votre précieux couteau au lave-vaisselle.
« Ne mettez pas les couteaux au lave-vaisselle ! » déclare Bennet. « Faire passer les couteaux dans le lave-vaisselle est le moyen le plus sûr de les rendre émoussés. Vous ne mettriez pas votre Gucci au sèche-linge, alors ne mettez pas votre précieux couteau au lave-vaisselle.
3. Plus le couteau est tranchant, mieux c’est
Selon Bennett, c’est clair et simple : un couteau émoussé est un couteau dangereux. «Évitez d’utiliser un couteau émoussé, quel que soit votre niveau de chef», dit-elle. Alors, à quelle fréquence devriez-vous affûter vos couteaux ? Six mois est sa règle empirique *générale*, bien que cela soit susceptible de changer en raison d’autres variables. « Si vous possédez un très bon couteau que vous utilisez tous les jours, vous devrez l’aiguiser tous les six mois. Cependant, il n’y a pas de règle stricte à ce sujet. Les couteaux sont comme des chaussures. La fréquence à laquelle vous devez les affûter dépend du nombre de fois que vous les « portez » ou de votre agressivité avec eux », explique Bennett.
La bonne nouvelle? Vous pouvez demander à quelqu’un de vous aider à garder vos couteaux bien aiguisés. « De plus, comme pour les chaussures, vous pouvez les confier à un professionnel pour qu’ils soient polis et affûtés ou vous pouvez les bricoler », explique Bennett. Vous ne savez pas où trouver un pro ? Elle dit que les experts en affûtage de couteaux tiendront souvent un stand sur les marchés de producteurs locaux. N’oubliez pas votre gaine.
Comment aiguiser vos couteaux
Bennett explique qu’il existe plusieurs façons d’aiguiser les couteaux à la maison. Pour un travail plus détaillé, elle recommande d’utiliser une pierre à aiguiser japonaise, que vous pouvez trouver sur Amazon, même si elle est un peu chère (ce produit le mieux noté coûte 270 $). « Pour cette méthode plus avancée, vous déplacez le couteau dans un mouvement de va-et-vient pour poncer le couteau », dit-elle.
En revanche, si vous recherchez une méthode plus débutante, Bennett recommande d’utiliser une tige d’affûtage. «Ceux-ci ressemblent à un poteau mais plus épais et mesurent environ un pied et demi de long. Pour l’utiliser, faites simplement passer le couteau de haut en bas pour aiguiser le tranchant de votre couteau. Vous souhaiterez également maintenir le talon du couteau pour plus de stabilité lorsque vous le faites descendre sur la tige à un angle de 15 à 20°.
Si vous recherchez quelque chose qui rend le travail encore plus facile, un affûteur de couteaux roulants Tumbler (qui coûte 99 $ sur Amazon) peut vous aider. Ce produit est conçu aussi bien pour les novices que pour les experts, et permet de garantir un bord impeccable à chaque fois en faisant simplement glisser la lame le long d’un disque roulant. Selon Manuel Rappard, cofondateur et PDG de Tumbler, c’est également l’un des meilleurs moyens d’améliorer la sécurité lors de l’affûtage d’un couteau.
Selon Bennett, c’est clair et simple : un couteau émoussé est un couteau dangereux.
Bases de la durabilité des couteaux
Tous les couteaux ne sont pas créés égaux : il existe des tonnes de formes, de tailles et de matériaux différents à partir desquels ils peuvent être fabriqués.
En termes de matériaux, les deux principaux types sont l’acier au carbone et l’acier inoxydable, l’acier inoxydable étant un métal plus mou que le carbone. « Plus il est doux, plus il est facile à aiguiser, mais il ne conserve pas son tranchant aussi longtemps », dit-elle. Pour un couteau plus durable, Bennett affirme que l’acier au carbone est généralement la norme dans l’industrie de la restauration. Cependant, même si les chefs ne jurent que par eux, les couteaux en acier purement au carbone peuvent être plus difficiles à manipuler car ils ont tendance à rouiller, et ne sont pas aussi adaptés aux débutants. Cela dit, Bennett note qu’ils « conservent leur netteté comme aucun autre ».
Vous recherchez un bon mélange des deux ? « Un mélange d’acier au carbone et d’acier inoxydable est également possible, qui est généralement suffisamment doux pour être affûté à la maison, mais pas trop doux pour que le tranchant s’enlève facilement », explique Bennett. (De plus, il ne rouillera pas aussi facilement et ne nécessitera pas autant d’entretien.)
Les couteaux les plus durables du marché
Sur cette note, si vous recherchez une combinaison de durabilité, de matériaux de haute qualité, et design supérieur, vous ne pouvez tout simplement pas vous tromper avec les couteaux en acier japonais de Shun. L’ensemble de blocs essentiels Premier de 7 pièces de Shun (740 $) comprend en particulier un hybride japonais haut de gamme en acier inoxydable et en acier au carbone pour améliorer sa résistance et sa durabilité. Sans parler de la beauté saisissante et de la netteté des couteaux de Shun : vous ne pouvez vraiment pas faire mieux.
Bennett dit que les couteaux en acier japonais ont tendance à bien conserver leur tranchant et à être un peu plus légers et plus confortables à manœuvrer que les couteaux allemands plus lourds, comme vous pouvez le constater avec le couteau de chef Hedley & Bennett (qui pèse 185 grammes et coûte 115 $) et Couteau utilitaire (86 grammes et coûte 65 $). « On croit souvent à tort qu’un couteau lourd est un bon couteau », explique Bennett. « Un bon couteau est une question de précision. Pensez à un scalpel : vous voulez qu’il soit agréable et lisse, car plus il est fin et maniable, plus il ressemble à une extension de votre main. » Et c’est après tout le but.
