Les meilleures pommes pour cuisiner et comment conserver les pommes

Les meilleures pommes pour cuisiner et comment conserver les pommes
WQue vous adoptiez les épices de citrouille et tout ce qui concerne la cannelle à cette période de l’année ou que vous les évitiez à tout prix, il y a une signature de l’automne que la plupart d’entre nous peuvent soutenir : les pommes. Si vous avez la chance de gambader dans un verger tacheté de rouge et de tremper des beignets fraîchement enrobés de sucre dans du cidre chaud ou si vous remplissez un sac au marché fermier, il est important de se rappeler que toutes les pommes ne sont pas égales.

En fait, il existe plus de 7 500 variétés de pommes dans le monde. Les fruits les plus sucrés et les plus tendres constituent à eux seuls d’excellentes collations, tandis que les fruits plus fermes et plus acidulés sont parfaits pour la pâtisserie.

Conseils pour acheter des pommes

Avant de manger, vous devrez choisir vos fruits. Brianna Shales, directrice du marketing chez Stemilt Growers, producteur et distributeur de pommes de l’État de Washington, a partagé ses cinq conseils rapides pour les acheteurs de pommes :

  1. Fermeté: «Appuyez doucement sur la pomme pour vous assurer qu’elle est ferme au toucher», explique Shales. Évitez les fruits à la peau ridée ou humide.
  2. Ecchymoses: « Vérifiez les signes évidents de carie ou de contusions. » N’oubliez pas que les pommes sont un produit naturel, donc certaines marques et grumeaux sont normaux et n’affecteront pas le goût.
  3. Couleur: Bien que la couleur ne soit « pas le meilleur indicateur de saveur », selon Shales, « les pommes pleines de couleur ont absorbé beaucoup de lumière du soleil, ce qui peut donner d’excellentes saveurs ».
  4. Odeur: Prenez une bouffée ! « Votre pomme doit avoir un arôme agréable ; Certaines variétés sentent plus fort que d’autres », explique Shales.
  5. Taille: Il est utile d’en savoir un peu plus sur la variété que vous recherchez. Certaines pommes, comme les Honeycrisps, sont naturellement plus grosses que d’autres, alors ne vous inquiétez pas si les fruits sont nettement plus gros ou plus petits que le reste du bac ; ce n’est souvent pas une indication de saveur ou d’âge.

Les meilleures pommes pour la pâtisserie

Une fois que vous avez rempli votre boisseau ou picoré d’une belle sélection de variétés de pommes, il est temps de les déguster. Si une tarte aux pommes ou un pain rapide est au menu, certaines options s’en sortiront mieux que d’autres.

Selon Shales, les meilleures pommes à cuire sont « suffisamment denses et fermes pour conserver leur forme pendant le processus de cuisson ». Elle recommande Granny Smiths, Golden Delicious et Pink Ladies. Les pinatas sont une pomme de spécialité qui résiste également bien à la chaleur et a une saveur acidulée et juteuse d’ananas (parfaite pour un dessert à la noix de coco et aux pommes).

Pour vos tourtes et tartelettes, Shales suggère Cortlands, Jonagolds ou Jonathans.

Si possible, il est préférable d’utiliser plusieurs variétés de pommes pour une recette de pâtisserie, car chacune apporte sa propre texture, sa saveur et son niveau de douceur à la table.

Les meilleures pommes pour cuisiner

Dans certains cas, vous ne voulez pas d’une pomme ferme qui conserve bien sa forme. Par exemple, si vous mijotez une compote ou une compote de pommes maison ou si vous sucrez une soupe avec des pommes, optez pour une variété qui se décompose facilement.

Amy Traverso, auteur de Le livre de recettes des amateurs de pommes, suggère McIntoshes, Cortlands et Macouns pour ces plats. Ces pommes sont également acidulées, ce qui ajoute une belle acidité.

Un cépage que vous ne trouverez pas sur la liste Traverso des meilleures pommes pour la cuisine est la Red Delicious. Elle écrit que plus d’un siècle de sélection pour l’uniformité de la saveur et de la jutosité a privé la pomme de sa bouchée autrefois succulente. « Honnêtement, je n’arrive pas à penser à une seule bonne utilisation de ce produit », écrit-elle. Avec autant d’options savoureuses exposées, vous ne le manquerez pas.

Les meilleures pommes à manger crues

Une pomme croustillante constitue une collation ou une garniture de salade savoureuse et riche en fibres. Mais la dernière chose que vous voulez dans votre Waldorf est un morceau de fruit farineux, mou ou très brun.

Pour éviter ces pièges, je suggère d’acheter des Honeycrisps, SweeTangos, Cosmic Crisps, Fujis et Pink Ladies. Les trois premiers, en particulier, « ont une peau plus fine et de grandes fractures, c’est-à-dire qu’ils sont faciles à mâcher, qui se prêtent bien à une consommation crue », explique Shales.

Si vous cherchez quelque chose de super sucré, mon choix serait d’opter pour un Fuji ou un Gala. Pink Lady, Empire et Cortlands sont un peu plus acidulés. Granny Smith est beaucoup plus acidulée, mais toujours à la peau relativement fine et croustillante, si c’est votre truc.

Et lorsqu’il s’agit de salades et de planches de charcuterie, l’objectif est une pomme qui ne brunira pas ou ne s’oxydera pas trop rapidement. Shales suggère Pink Ladies et Cosmic Crisps, et Traverso ajoute Suncrisps, Ginger Golds, Ambrosias, Fujis et Galas à la liste.

Comment conserver les pommes

Si vous êtes allé un peu trop loin avec votre récolte de pommes, ne vous inquiétez pas. De nombreuses variétés de pommes peuvent se conserver plusieurs semaines. Bien sûr, plus vos pommes sont en forme lorsque vous les achetez, plus elles dureront longtemps.

Shales recommande de ranger vos fruits dans le bac à légumes du réfrigérateur. « Assurez-vous de les éloigner des aliments à forte odeur, car les pommes pourraient prendre cette odeur. » Et gardez-les séparés des fruits et légumes qui émettent de l’éthylène, comme les bananes, les melons et les poires. L’éthylène les fera mûrir et ramollir plus rapidement.