Au lieu de votre routine de nettoyage conventionnelle, les professionnels du café considèrent le printemps comme un moment pour changer complètement leur routine de brassage pour accueillir la nouvelle saison. Nous avons récemment rencontré Genevieve Kappler, experte en café, technologue en torréfaction et directrice du café et de l’infusion chez Roasting Plant Coffee, qui a partagé que le café est tout aussi saisonnier que les fruits et légumes que vous stockez au marché fermier – et c’est quoi vous brassez à la maison doit être ajusté en conséquence.
Plus d’informations sur la transition de votre routine de préparation du café au printemps.
Pourquoi envisager de changer votre routine de café de façon saisonnière
Tout d’abord, il est important de noter que selon Kappler, le meilleur type de café est le plus frais. « Faire le meilleur café commence par de bons grains fraîchement torréfiés. Utiliser du café qui a été torréfié au cours de la dernière semaine environ, ou entre sept et 10 jours, est le meilleur moyen d’assurer une tasse de café riche et onctueuse », déclare Kappler. Cela signifie que pour obtenir le meilleur café tout au long de l’année, les torréfacteurs et les détaillants doivent constamment s’adapter aux différentes saisons de café dans le monde.
Les plants de café varient selon la période de l’année, tout comme les autres cultures. « Nous programmons nos voyages d’approvisionnement en fonction des saisons. Celles-ci diffèrent d’un pays producteur de café à l’autre en fonction de leur emplacement, mais elles se trouvent toutes généralement dans les zones dites de «ceinture de café» qui sont prises en sandwich entre le tropique du cancer et le tropique du Capricorne », explique Kappler.
Outre l’emplacement géographique, de nombreux facteurs déterminent le moment où les cerises de café atteindront leur maturité et seront prêtes à être récoltées tout au long de l’année (qui varient d’une année à l’autre et d’un endroit à l’autre).
Selon Kappler, quatre principaux facteurs contributifs affectent les saisons du café :
- Altitude: les altitudes plus élevées mûrissent le plus lentement en raison de la température, et elles sont généralement les plus complexes aromatiquement avec plus de corps et d’acidité
- Pluie : la quantité de pluie peut rendre la récolte imprévisible, surtout compte tenu du changement climatique
- Arbres : les différentes espèces de caféiers ont toutes des temps de maturation différents. La quantité d’ombre qu’ils reçoivent aura également un impact sur cela
- Climats : les microclimats de chaque emplacement peuvent varier considérablement dans une même zone.
« Nous devons constamment suivre ces éléments pour planifier nos visites d’approvisionnement dans les fermes avec lesquelles nous travaillons », déclare Kappler.
Lorsqu’il s’agit de trouver les meilleurs grains disponibles en fonction de leur saisonnalité, Kappler se tourne vers trois régions centrales au printemps : les Caraïbes (Jamaïque), l’Afrique de l’Est (Éthiopie) et l’Amérique centrale (Costa Rica, Mexique et Guatemala). Au début de la saison, elle s’approvisionne en café jamaïcain Blue Mountain cultivé dans les Caraïbes auprès de Clifton Mount Estate. « Non seulement il arrive frais de l’origine, mais sa saveur correspond à la saison – il est brillant et magnifiquement équilibré, les tasses fleurissent d’agrumes, de genévrier, de fleur de citron et d’amandes », dit-elle.
Lorsqu’il s’agit de trouver les meilleurs grains disponibles en fonction de leur saisonnalité, Kappler se tourne vers trois régions centrales au printemps : les Caraïbes (Jamaïque), l’Afrique de l’Est (Éthiopie) et l’Amérique centrale (Costa Rica, Mexique et Guatemala).
Kappler recommande également un café floral éthiopien Guji Uraga qui est « entièrement lavé » pour mettre en valeur sa « clarté, son acidité citrique immaculée, ses délicates notes florales et de fruits sucrés qui sont légères et aromatiques ». Au fur et à mesure que la saison avance, Kappler cherche ensuite à s’approvisionner en haricots d’Amérique centrale : d’abord du Costa Rica, et à la fin du printemps, du Mexique et du Guatemala.
Comment préparer la parfaite tasse de café printanière
En plus de choisir des grains de café de saison, Kappler ajuste également la façon dont elle prépare le café à la maison au printemps. « Avec le printemps et le temps plus chaud sur le pont, mon équipement d’infusion à froid est dehors, » elle dit.
Pour le fabriquer, Kappler utilise un récipient en verre hermétique rempli à ras bord de café fraîchement moulu et d’eau purifiée, qu’elle s’assure de remplir à ras bord pour minimiser l’oxydation. Puis, après environ 24 heures, elle filtre le mélange pour en profiter dans les 24 heures suivant sa préparation.
D’un autre côté, Kappler préfère une méthode de versement lorsqu’elle est buvant son café chaud. «Je gravite davantage vers la clarté dans la tasse pour faire ressortir plus de fruits et de fleurs. J’utilise donc un style verseur avec un filtre en papier, comme un Chemex ou un v60 », dit-elle. « Les préparations de filtres en papier ont tendance à être plus propres car elles entraînent moins de sédiments dans la tasse, moins de marc et une réduction de l’onctuosité retenue par le papier. En termes simples, au printemps, j’échange une sensation en bouche plus lourde pour plus de clarté. Elle compare cela à l’échange d’une veste d’hiver chaude contre une légère, d’un parfum musqué contre un floral ou d’un café chocolaté contre un citronné au printemps. « Pour mettre les choses en perspective, en hiver, je privilégie les notes de chocolat, de caramel et d’épices et j’aime une sensation en bouche plus riche et plus lourde pour laquelle la presse française serait ma préférée », déclare Kappler.
Un diététiste partage les avantages de boire du café :
