Recette d’empanada à la citrouille d’un chef de Guadalajara

Recette d'empanada à la citrouille d'un chef de Guadalajara
LComme la plupart des chefs, pour Samuel Santos, le chef de cuisine de Flora Flora à Pendry Washington, DC The Wharf, cuisiner signifie bien plus que simplement mélanger des ingrédients dans une casserole. L’expert culinaire chevronné, qui affine ses compétences culinaires depuis l’âge de 15 ans, s’inspire continuellement de ses racines guadalajaranes et des traditions de sa famille pour imaginer de nombreux plats au menu du restaurant d’inspiration latino-américaine.

Au fil des ans, Santos s’est engagé envers lui-même – et ceux qui goûtent sa nourriture – à honorer son héritage mexicain en insufflant les saveurs familières et les techniques culinaires avec lesquelles il a grandi dans sa cuisine actuelle. Un exemple de cela en jeu est les célèbres empanadas à la citrouille de Santos, qui ont été inspirées par certains des plats de rue qu’il mangeait à Guadalajara.

Nous avons eu la chance de rencontrer le chef Santos, qui a partagé davantage sur l’importance d’honorer ses traditions culturelles à travers la nourriture et comment il le fait au quotidien à Flora Flora (et à des milliers de kilomètres de chez lui). De plus, le chef a gracieusement partagé le recette d’empanada avec nous, afin que vous puissiez également profiter d’un peu de plats de Gudadalajaran où que vous soyez.

Photo : Avec l’aimable autorisation de Pendry Washington DC — Le quai

Comment le chef Santos perpétue les traditions de sa famille à travers la nourriture

Selon Santos, de nombreux plats de Flora Flora ont été inspirés par son enfance au Mexique. « En grandissant, la nourriture à laquelle j’étais habitué était simple et axée sur la mise en évidence des meilleures caractéristiques de chaque ingrédient que nous utilisions », explique Santos. Cela dit, bon nombre des plats traditionnels de Guadalajara qu’il apprécierait avaient des «saveurs robustes et audacieuses» associées à de grandes quantités d’acide. « Sans parler d’assez d’épices pour faire transpirer pendant que vous mangez », réfléchit Santos.

À Guadalajara, Santos nous dit que les colonisateurs espagnols et les marchands français datant de plusieurs siècles ont fortement influencé les saveurs, la culture et la gastronomie uniques. Un exemple de cette influence est représenté dans l’un des plats les plus emblématiques de la région, qui se trouve être également l’un des favoris de Santos : la Torta Ahogada. « Une Torta Ahogada est un sandwich à base de pain salé à la française, rempli de porc frit et de haricots frits, qui est ensuite trempé dans une sauce tomate épicée et garni d’oignons blancs marinés au citron vert », dit-il. Miam.

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Photo : Avec l’aimable autorisation de Pendry Washington DC — Le quai

Santos dit que s’il a une profonde appréciation de la cuisine de Guadalajara, il a une appréciation encore plus profonde de toutes les traditions construites dans la cuisine. « En plus de m’inspirer d’ingrédients spécifiques, je suis inspiré par l’environnement que mes aliments conservent. La façon dont je cuisine et les plats que je prépare sont mieux appréciés en compagnie les uns des autres, exactement comme ma famille et moi l’avons fait », déclare Santos.

« En plus de m’inspirer d’ingrédients spécifiques, je suis inspiré par l’environnement que mes aliments conservent. La façon dont je cuisine et les plats que je prépare sont mieux appréciés en compagnie les uns des autres, exactement comme ma famille et moi l’avons fait.
—Samuel Santos, chef de cuisine chez Flora Flora

Dès son plus jeune âge, la mère de Santos a contribué à susciter sa passion pour la nourriture délicieuse et de haute qualité. « En grandissant à Guadalajara quand j’étais enfant, dès que je pouvais rassembler 10 pesos, je faisais 15 kilomètres à vélo [nine miles] au marché aux poissons et m’acheter une demi-douzaine d’huîtres. En appliquant les conseils et la sagesse de ma mère sur ce qu’il fallait rechercher, j’ai soigneusement fait le tour du marché et examiné en profondeur chaque stand pour voir où se trouvaient les huîtres les plus fraîches et n’ai fait mon achat qu’après avoir pesé lourdement toutes les options », dit-il.

Avec le recul, Santos sait que les conseils méticuleux de sa mère sur les huîtres n’ont pas été la seule influence qu’elle a eue sur sa relation avec la nourriture. « Ma mère est la raison pour laquelle je suis devenu chef. C’est elle qui a remarqué comment je me comportais autour de la nourriture et à quel point cela m’amusait. Elle s’est assurée de toujours trouver une occasion de me faire connaître nos traditions gastronomiques », dit-il. Dès son plus jeune âge, Santos a appris à faire de la masa et des tortillas, des incontournables de la cuisine mexicaine, avec l’aide de sa mère, qui a inculqué des techniques et des traditions qui ont contribué à faire de Santos le chef talentueux qu’il est aujourd’hui.

« Ma mère est la raison pour laquelle je suis devenu chef. C’est elle qui a remarqué comment je me comportais autour de la nourriture et à quel point cela m’amusait. Elle s’est assurée de toujours trouver une occasion de m’apprendre nos traditions gastronomiques. »

Les défis du maintien de l’authenticité culturelle dans les aliments loin de chez eux

Le maintien de l’authenticité culturelle dans sa cuisine est quelque chose que Santos s’efforce de faire chez Flora Flora. Cela dit, Santos dit qu’il doit parfois adapter certains aspects de sa cuisine à des kilomètres et des kilomètres de chez lui. « C’est un défi unique de recréer la cuisine mexicaine avec des ingrédients d’une autre région, mais cela nous permet d’être créatifs et aussi de travailler avec les meilleurs ingrédients disponibles dans notre région », dit-il. Par exemple, il utilise des topinambours pour faire une sauce crémeuse (plutôt que du guacamole) pour leur tostada de sébastes séchés à la tequila, car les avocats frais et mûrs ne le sont pas. exactement disponible à Washington, DC en hiver.

« La particularité de Flora Flora est que nous recréons ces saveurs avec des ingrédients qui sont cultivés et élevés dans la région du centre de l’Atlantique », déclare Santos. De plus, les techniques qu’il utilise pour préparer les plats restent en grande partie inchangées, et à l’origine de celles-ci se trouvent ses racines et ses traditions guadalajaranes – et un arsenal d’épices communes à la cuisine mexicaine (en particulier celles qui sont piquantes et déchirantes).

Puisque Santos a gentiment partagé sa recette populaire d’empanada à la citrouille avec nous, nous lui avons demandé quelques trucs et astuces pour la clouer et l’inspiration derrière le plat. « Les empanadas à la citrouille sont une fusion de deux de mes plats de rue préférés avec lesquels j’ai grandi, calabaza enmielada [candied pumpkin] et empanadas », qui, selon Santos, sont un plat typique servi à l’extérieur des églises pendant le carême. Au lieu d’adopter une approche sucrée du plat, il leur a donné une touche salée en ajoutant du fromage de chèvre et de la citrouille rôtie (au lieu de pocher dans du miel et du piloncillo, alias sucre de canne).

Quant à les faire à la maison, Santos suggère de les laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de les faire frire ou de les cuire, car cela aidera à sceller la pâte afin que les bords ne se défassent pas pendant la cuisson. Et comme tous les chefs vous le diront toujours, dégustez au fur et à mesure. «Goûtez la garniture à la citrouille à chaque étape de la préparation. N’hésitez pas à vous écarter de la recette en ajoutant ce dont vous avez besoin. Si vous voulez ajouter des piments pour la chaleur ou plus de fromage ou un fromage différent comme le Chihuahua ou la mozzarella, faites-le. Ce sont vos empanadas », dit-il.

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Photo : Avec l’aimable autorisation de Pendry Washington DC — Le quai

Recette d’empanadas à la citrouille

Donne 10 portions

Ingrédients

Empanada :
1 citrouille
1/2 tasse de fromage feta de chèvre
1/2 tasse de lait de coco
1 cube de curry doré japonais
1 disque de pâte à empanadas
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Salsa verte :
1 boîte de 8 oz de tomatilles entières
1 bouquet de coriandre
1/2 oignon blanc
1 piment Anaheim
1 piment jalapeño
4 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Sel au goût

Pour faire les empanadas :

1. Pour la citrouille, j’aime utiliser celle qui est en haute saison. Je préfère la saveur du Koginut, du Kambocha ou du Blue Hubbard. Quel que soit celui que vous choisirez, le processus restera le même. Coupez le potimarron en deux et retirez les graines. Réservez les graines pour une utilisation ultérieure. Saupoudrer l’intérieur de la citrouille de sel.

2. Faites rôtir la citrouille à 385 °F pendant environ 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Une fois rôti, laissez la citrouille reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit froide au toucher.

3. Pendant que la citrouille refroidit. Dans une grande casserole, faire griller les graines de citrouille réservées avec de l’huile d’olive pendant 5 minutes. Une fois grillé, ajouter le lait de coco et les cubes de curry japonais et laisser mijoter 10 minutes. Passer le mélange de lait de coco dans une passoire et laisser refroidir.

4. Retirez la peau de la citrouille et écrasez la citrouille dans un bol à mélanger. Utilisez environ 4 tasses de citrouille et réservez les restes pour une utilisation ultérieure. Mélanger la purée de potiron, la feta de chèvre et le mélange de lait de coco

5. Pour façonner les empanadas, ajouter un peu de garniture à chaque empanada et plier la pâte en deux pour enfermer la garniture. Utilisez une fourchette pour presser et sceller les bords fermés. Vous pouvez réfrigérer les empanadas non cuites jusqu’à 3 heures. Pour cuire les empanadas, chauffer l’huile à 350°F dans une casserole à fond épais. Frire les empanadas jusqu’à ce qu’elles soient dorées, 6 à 7 minutes.

Pour faire la salsa verde :

1. Préchauffer le four à 350°F. Coupez l’oignon en gros dés, et pour les poivrons, retirez les graines et la membrane. Mélanger l’oignon, l’ail et les poivrons dans l’huile et placer sur une grille à rôtir.

2. Une fois les légumes refroidis, placez-les dans un mélangeur avec le reste de vos ingrédients et mélangez jusqu’à consistance lisse. Ajouter du sel au goût.